天气转暖后，面对新鲜脆嫩的蔬菜，很多人会选择生吃，因为他们认为蔬菜中所含的一些营养素，比如维生素C和B族维生素，很容易在加工和烹饪时被破坏，因此生吃有利于营养成分的保存。但是，并不是所有的蔬菜都适合生吃，有些蔬菜在开水中焯一下再吃，而有些蔬菜是不能生吃的。
在欧美，蔬菜生吃的现象是比较常见的，如洋葱、芹菜、胡萝卜和甜椒都可以用来生吃。因为蔬菜中所含的一些生理活性物质很容易在烹调中受到破坏，而生吃蔬菜可以限度地获得其营养价值。不过，按照人的饮食习惯，生吃蔬菜是有些难适应的，那么，蔬菜到底怎么样吃才是科学的呢?
营养学研究表明，蔬菜中大多都含有一种叫做干扰素诱生剂的免疫物质，它可以作用于人体细胞的干扰素基因，产生干扰素，成为人体细胞的“健康卫士”。这种干扰素有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。由于这种免疫物质不能耐高温，所以只有在生吃蔬菜时才能发挥其作用。因此，如果是能生吃的蔬菜，生吃;如果不能生吃的蔬菜，不要炒煮得太熟，以尽量减少营养的损失。