无人面馆、自助咖啡机、鲜椰售卖机……近日，上海市食药监局组织专家评审会，对多种现制现售类自助售货机展开风险评估。评审会现场专家表示，对市场上出现越来越多自动制作售卖食品新设备感到欣喜和支持，但严控食品安全风险的底线不能丢。记者从市食药监局获悉，目前《自动售卖即食食品生产经营卫生规范》的上海地方标准已经立项成功。
无人面馆机：需当心注料口微生物繁殖
近期备受关注的无人面馆机今天也接受了现场指导。据企业方面介绍，无人面馆机所使用的面条原材料均系工厂化生产的预包装速冻面条，从出厂、配送到放入机器储存都零下18℃冷链条件，机器也有自动清洁、手动清洁等多种杀菌消毒方式，并出示了一系列供应商资质和检测报告。
复旦大学公共卫生学院教授厉曙光指出，无人面馆机的机器设计得比较合理，但仍需关注几个问题。首先，面条从速冻状态迅速用蒸汽棒高温解冻后，再由管道将水和酱料注入预包装面条内，这个投料口的衔接部位就需要警惕微生物污染。“注水时是100℃以上高温，没有细菌问题，但制作前一碗面和后一碗面之间的空当时间，这个投料口会逐渐冷却下来，如果降温到25℃-30℃，就是适宜细菌繁殖的温度，风险就大大提升。因此，机器的清洁频率是否能够满足抑制该部分的细菌繁殖，应当做相关的检测出具报告。”
此外，厉曙光还关注到了碗面的包装材料。据企业介绍，碗面的碗、膜、盖均是由食品级材料制作。厉曙光指出，食品级材料与可耐热材料是两个概念，有些食品级材料也不耐热，如果碗面的包装材料要经历100℃以上的高温，而在那么高温度的情况下，是否会出现塑化剂迁移，也是一定要有实验数据来进行“保驾护航”的。
上海市农业科学院科研管理处处长赵志辉表示，无人面馆机的风险管控主要有三点：原材料的安全、售卖周期内投料口的微生物污染控制以及消毒清洁的效果。除了正常运作的情况，对于断电等极端情况也应该有应急预案。此外，在国家标准和地方标准尚未出台的情况下，企业应有自己的一套完整的标准化制度，来确保所有的机器都能以统一标准被严格管理使用。
咖啡自助售卖机：风险主要是霉菌污染
两家企业的咖啡自助售卖机接受了专家评审。和无人面条机内部存储区犹如一台冰箱不同的是，咖啡机内部原料无论是奶精、抹茶粉还是咖啡豆等均是常温贮存。
多名专家都提及了原料储存区与热源的距离问题。“必须要对机器内部的环境温度进行一个专业检测，”厉曙光表示，“如果离热源比较近，那这些粉末可能一直处在食物的危险温度中，那它们就成为了细菌繁殖的天然的培养基，食品安全风险隐患很大。”
上海质量管理科学研究院院长段文锋表示，咖啡机的风险主要是霉菌污染，企业规定7天回收原材料以及拆部件回中央厨房清洗等等做法，能否真正控制住表面环节的微生物污染，需要经过专业检测。此外，食物接触部位的材料的安全性也需要资质证明。
鲜椰售卖机：椰青破损后易发霉
还有一种鲜椰售卖机，机内陈列待售的椰子并不带壳，而是从工厂加工处理后的“椰青”状态，由食品级接触材料的热缩膜包裹住椰青的下半部分。当有消费者下单后，内部陈列的椰青会经由升降装置，将椰青送到顶部的钻孔模块，打孔后再提供给消费者。
如果机器内的椰子发霉了，如何发现？面对专家的提问，企业表示1-2天会有人员对椰青进行补换货，同时对未销售完的椰青进行人工检查。对此专家表示，椰青一旦有破损，非常容易发霉，能以内部传感器的方式来加以控制。此外，专家们还对机器的钻头微生物控制、紫外线杀菌灯管消毒效果、机器内温控、碎屑盒装置等关键点进行了评审指导。
上海市食品药品监督管理局食品流通监管处相关负责人介绍，今年，市食药监局会同相关行业协会和技术机构，已申请食品安全地方标准《自动售卖即食食品生产经营卫生规范》立项成功。