厨师的代表菜之一:荷包鱼翅

    该菜是聚春园第二代闽菜大师强祖淦的杰作。强曲曲继承其叔父强祖淦的技艺，且精益求精，这也是他1983年被评为全国厨师的代表菜之一。此菜形如荷包，美观雅致，特点是鱼翅软滑透明，味道清醇荤香。 
    荷包鱼翅的制作材料：  
    主料：鱼翅(干)300克,海虾700克,鸡肉500克,猪肋条肉（五花肉）500克,猪蹄1500克,猪里脊肉1500克  
    辅料：香菇（干）5克,火腿25克,小麦面粉15克  
    调料：青葱100克,姜50克,白酱油20克,味精10克,猪油（炼制）50克,鸡油5克  
    荷包鱼翅的特色：  
    质地软滑透明，味道香醇、荤润。  
    荷包鱼翅的做法：  
    1. 青葱50克、姜20克放放入 温水锅煮沸；  
    2. 鱼翅排在竹箅上，下锅煮15分钟起出，倒出葱、姜及汤水，如此反复4 次，去掉鱼翅腥昧；  
    3. 净鸡肉、猪五花肋肉均匀切成4 块；  
    4. 猪里脊切数块，火腿肉切片；  
    5. 鱼翅连同竹箅放入大铝锅内，排上猪五花肉、猪里脊、猪蹄尖和鸡肉块，加入清水1500毫升，用微火煨4 小时取出，拣去各料，将鱼翅扣入盘中呈“荷包”状；  
    6. 鲜海虾洗净，去壳取肉，从虾背直割一刀，剔去沙线，放入煮沸的上汤中汆熟取出；  
    7. 香菇放入小碗，加熟鸡油，上笼屉蒸10 分钟取出，滗去汁，与汆熟的虾仁一并装点于鱼翅上；  
    8. 炒锅置旺火，下猪油烧热，放入面粉煸至乳白色时，倒入白汤煮沸，调以酱油、味精，徐徐浇在鱼翅上，再铺上蒸热的火腿片即成。