长沙百年老店:发丝百叶

2011/5/12 8:42:28 阅读数:703 信息分类:食品招商 编辑:小单

    

    长沙百年老店李合盛以烹制牛肉菜闻名。其中红烧牛蹄筋,烩发丝百叶牛脑髓和发丝百叶尤为出色,誉为"牛中三杰"。发丝百叶是三杰中的佼佼者。 
    主料:牛肚750克  
    辅料:淀粉(蚕豆)5克 玉兰片30克  
    调料:味精1克 辣椒(红、尖、干)2克 盐3克 香油3克 小葱10克 花生油50克 醋20克  
    烹饪方法 
    1. 将生牛百叶(牛肚)分割成5 块,放入桶内,倒入沸水浸没,用木棍不停地搅动3 分钟; 
    2. 将牛肉捞出放在案板上,用力搓去上面的黑膜,以清水漂洗干净,下冷水锅煮1 小时,至七成烂捞出; 
    3. 将牛百叶逐块平铺在砧板上,剔去外壁,切成约5 厘米长的细丝盛入碗中; 
    4. 将牛肉丝用醋10克、精盐拌匀,用力抓揉去掉腥味,然后用冷水漂洗干净,挤干水分; 
    5. 玉兰片切成略短于牛百叶的细丝; 
    6. 葱切成2 厘米长的段; 
    7. 取小碗1只,加牛清汤50毫升、味精、芝麻油、醋10克、葱段和湿淀粉兑成芡; 
    8. 炒锅置旺火,放入花生油,烧至八成热,先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下,随下牛百叶丝、精盐炒香; 
    9. 再倒入调好的汁,快炒几下,出锅即成。

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