针对个别农贸市场上出现“掉色香葱”，用纸巾轻轻擦拭香葱叶，纸巾上会出现淡蓝色，这一现象引起各大媒体和消费者关注。香葱为何要“染色”？染色后还可食用吗？食用“掉色香葱”对身体有何影响？怎么去除农药残留？来看看专家的解读吧。
淡蓝色并非染色剂，而是保护性杀菌剂
经检测部门检测，香葱淡蓝色的来源是由于喷洒了波尔多液。那么波尔多液是什么呢？波尔多液是一种无机铜素保护性杀菌剂，由硫酸铜、石灰和水按一定比例配制而成，广泛应用于防治果树、蔬菜、棉、麻等多种作物的真菌和细菌病害。波尔多液喷洒在植物表面后，可形成一层保护薄膜，能有效防止病原菌入侵，并且在植物分泌物、空气中二氧化碳、病菌孢子萌发分泌的有机酸等物质的作用下，碱式硫酸铜转化为可溶性硫酸铜，释放出可溶性的铜离子与细菌或真菌细胞膜上的酶发生作用，使菌体细胞膜蛋白凝聚变性，一部分铜离子还可渗透进入菌体细胞影响酶活性使病菌死亡，产生杀菌的作用。由此波尔多液具有杀菌谱广、病菌不易产生抗性的特点，被广泛使用。
波尔多液对人体健康有影响吗？
波尔多液中起杀菌作用的是铜离子，那么摄入含有铜残留的香葱会对人体健康有影响吗？铜是一种重金属，但并非像砷、铅等有毒重金属，它是一种人体需要摄入的微量矿物质元素，参与人体多种生理代谢反应，具有十分重要的作用。铜元素也广泛分布于各种食物，如谷类、豆类、坚果、肝、肾、贝类等，在日常饮食中也会摄入一定量的铜元素。
那么摄入过多的铜对身体有害吗？答案是肯定的，摄入量超过安全剂量就会对人体健康产生影响，那么这个安全剂量多大？食用多少掉色香葱才会超过铜的安全剂量呢？根据《WS/T 578.3-2017 中国居民膳食营养素参考摄入量第3部分：微量元素》建议，铜的每天推荐摄入量为2 mg/d，可耐受摄入量为8 mg/d，只要摄入量在可耐受量之下，对人体来说是安全的。根据相关报道，此次掉色香葱中检测的铜残留量为1.23mg/kg至3.68mg/kg，即每天摄入2公斤的掉色香葱才接近铜的可耐受摄入量8 mg，这与实际消费和日常使用量相差较大，因此掉色香葱对人体存在的危害风险极低。
假如购买到“掉色香葱”，不必过于惊慌和担忧，可将香葱放在自来水下冲洗两三遍，就可除去波尔多液残留。
如何消除果蔬农药残留
日常中想要尽量去除或减少果蔬上残留的农药，可用以下四种方法：
1、去掉果皮和叶片：可以通过去皮降低食用部位的农药残留，白菜、卷心菜、甘蓝等包叶菜可剥除外面的几层叶片。
2、清洗、浸泡：蔬菜水果食用前可先用流水冲洗一下，再浸泡15～30分钟，取出后再流水冲洗干净，能有效降低农残。加点小苏打或果蔬清洗剂效果更好。
3、加热、焯水：加热可使很多农药不同程度降解，凉拌的蔬菜先焯一下水也能大大降低农药残留。
4、放置“安全间隔期”：植物本身对农药有一定的代谢能力。因此，耐储藏的蔬菜水果买回家后可放置几天再吃，如土豆、黄瓜、大白菜等。
稿源：南昌大学食品学院
专家：陈军