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上海菜“草头圈子”“九转迴肠”“糟钵头”
2011/7/28 9:11:23 阅读数：1576 信息分类：
食品招商 编辑：小单
在上海老正兴菜馆吃过“草头圈子”，光看菜名猜不著，原来圈子是猪肠，丰腴肥美，像隻粗指环，浓油赤酱，但配上鲜嫩翠绿的草头，口味便平衡了。
说来上海人真喜欢猪肠，大部份面店都有大肠面，滷味中也有猪头肉、鸡翅膀、兰花豆乾、素鸡、海带、鸡鸭蛋、牛肉……不过大肠格外受欢迎。肥美的还号称“九转迴肠”，听起来倒似心事重重。
他们说有道名菜唤“糟钵头”。弄不好，就是个糟老头沿门托钵行乞，吃到的尽是粗菜、下脚料，也相当“农民”──谁知这道是“”的菜，“上海”杜月笙特别爱吃。沪上名人一品题，声价百倍。
从前（清嘉庆年间）以猪下水为主料，没有冰箱的年代，人们把肉和内脏醃起来，放在钵头裡。上海人常用的醃料是醪糟，乃酿黄酒的糟滷，带酒香，芬芳提神。
原版“糟钵头”有猪肺肠肚肝等。改良版以醃过猪大肠为主，配以 片豆腐蒜苗……大火爆炒，再加入黄酒糟滷高汤小火焖至汤浓肠烂。奢华版有点忘本，竟增加了蹄膀鲍参翅肚金华火腿，食材高级了，不过欠了本帮菜独特风味。相信杜月笙爱的也不是这种“佛跳牆”式糟钵头吧。如果你受不了香糟扣肉之腻，又想嚐糟菜，必须点这个。