豆制品是我国传统饮食的瑰宝，其市场需求巨大，从厨房到工厂，从小吃到产业，具有极大的发展价值。近年来，伴随着饮食结构的升级、健康理念的深入，豆制品市场规模持续扩容。但产品功能性不强、关键核心技术缺失、产品同质化、附加值低等问题长期困扰着豆制品产业的发展。为积极应对新挑战，以“创新、协同、开放、共享、发展”为主题的首届中国豆制品加工技术创新发展论坛近日在湖南省邵阳市举办，多位行业专家深入分析和探讨了豆制品行业的发展趋势以及大豆品种选育、豆制品产品开发、机械设备研发和副产物再利用等方面的研究成果，为传统豆制品产业带来了新的发展思路。
技术装备落后等问题亟待破解
2019年《大豆振兴计划实施方案》发布，提出推动我国大豆生产实现扩面、增产、提质、绿色的目标，明确构建大豆产业技术体系。近年来，我国在构建大豆现代产业技术体系、支持大豆科研生产全链条研究等方面，取得一批重要科技成果。而有利于上游的农业增效、农民增收，且能够为公众提供健康豆制品的豆制品产业，也迎来发展机遇期。豆芽、豆腐、豆干、腐竹、豆浆、豆奶等豆制品日常消费量的不断增加，促使生产企业的投豆量扩增。数据显示，2020年豆制品行业50强规模企业的投豆量为180万吨，预计今年行业的投豆量达200万吨。
尽管我国豆制品产业发展加快，但与会专家坦言该产业面临许多亟待解决的问题。在黑龙江省绿色食品科学研究院副研究员李孝忠看来，我国的大豆产业特征，即改革开放早、进口多、市场竞争大、国际接轨彻底。他指出，我国大豆产业现在面临供给不足、国外进口原料成本低等情况，国产大豆振兴刻不容缓。
中国农业大学教授郭顺堂表示，我国传统大豆食品加工业存在技术、装备落后，安全风险高等问题，且有传承危机。为实现豆制品产业的现代化生产，应该利用现代食品加工新原理、新技术、新工艺，加快或实现食品加工技术升级换代。
处于供给转型与价值提升关键节点
近年来，豆制品在线上和生鲜等渠道迅速崛起，新产品不断推出，我国豆制品消费处于供给转型与价值提升的关键节点。在市场升级和消费需求变化倒逼产业装备、渠道和产品形式升级变革的大背景下，不少豆制品专家与企业强化科技创新，推进模式与业态创新，不断提高生产能力和品质安全，加快新产品研发，促进豆制品从粗加工向精深加工转型升级。
郭顺堂表示，在豆制品产业的现代化进程中，要通过创新改变蛋白粒子结构技术，提高产品性能和品质。“我们团队主要在产品研发上取得了一定进展，开发了高蛋白、高纤维豆香型豆奶系列产品。豆花产品的技术变革满足了长距离运输需求，多孔吸汁豆腐产品的技术变革满足了多样性需求，包浆豆腐的技术变革满足了连续化生产的需求，无菌豆腐的技术变革满足了保质期的需求，植物基酸奶的技术变革满足了‘零添加’的需求。”他认为，未来，豆制品等传统食品产业的发展方向为加工生产、技术创新并完善供应链，即把握食品的功能点，找准应用点。
湖南农业大学教授蒋立文举例说，发酵豆制品产业中虽已有享有盛名的郫县豆瓣酱、贵州老干妈、王致和腐乳等代表性企业，但产业仍存在工业化程度低、卫生条件差、腐败微生物和致病菌防控不到位及药食同源的作用机制不明等问题。他以浏阳豆豉臭豆腐等发酵豆制品为例作了介绍。“传统发酵主要运用天然食品原料、天然发酵菌群、经验性发酵工艺等，而工业发酵是运用定向的选育品种筛选，培育核心关键菌群，利用人工诱变等手段定向进化菌种，利用生物反应器智能制造发酵间、智能控制、智能分离等生产发酵食品。”他认为，认识微生物群落结构及其功能是行业技术提升的关键。“发酵食品的研究主要是通过发酵菌群结构演化与物质降解，挥发性成分释放的联合分析探索发酵过程中的功能微生物，为发酵食品的工业化调控奠定了基础。”
豆浆、豆奶起源于我国，2000多年来始终是我国消费者喜爱的食品。然而，我国豆奶行业多为散装低端产品，亟须产业升级和产品创新。达利食品集团品质部部长乐振窍表示，豆奶制浆控制包含54个关键控制点，如选豆、泡豆、磨浆、挤压分离、微压煮浆、卧螺分离、浆料暂存、高压均质乳化、UHT杀菌等，在生产的每一步都需要准确把控。豆奶制浆通过植物蛋白破壁提纯技术，创新破壁、提纯、乳化、锁真四大核心工艺，使产品从散装豆浆到豆奶饮料，再发展成营养豆奶，在口感、营养、品质方面都有了质的飞跃。
技术创新让豆渣等副产物变废为宝
随着科技进步，豆制品产业从古老的豆腐、豆腐丝、腐乳、豆浆，发展出豆花、豆豉、豆筋、羊肚丝、素鸡翅等多元化产品。随着科技的发展，大豆的生产加工技术不断提升，大豆多糖、大豆异黄酮、大豆卵磷脂、大豆蛋白等新型豆制品不断涌现，在很大程度上充实了我国豆制品的种类。
近年来，植物蛋白替代动物蛋白成为研发趋势，以大豆为主要原料的植物蛋白在食品中的应用越来越广。以植物基饮料中的植物酸奶为例，华南农业大学教授方祥介绍表示，目前，在我国，植物酸奶产业面临认知度低、售价高、风味不佳等挑战，同时在原料、配方、加工工艺等方面缺乏创新思维。随着生活方式和饮食习惯的改变，植物酸奶被认为是一个重要食品趋势。随着国内《植物基食品认证实施规则》备案发布，方祥带领的实验团队提出了两个概念：一是豆酸奶适制性菌株；二是豆酸奶适制性发酵剂，构筑了菌种资源库，对实质性关键菌株的全基因组进行了分析，研究了不同乳酸菌菌株发酵豆乳对风味的影响，筛选相应的功能菌株。“目前，大豆酸奶产品已进入中试阶段，达到了直投式发酵剂的标准。”方祥如是说。
作为国内豆制品行业的专家，豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室主任赵良忠教授30多年来致力于传统豆制品工艺的现代产业化，经过多年的技术攻关，目前已实现了二次浆渣共熟制浆工艺的工业化自动化生产，开发了豆清发酵液点浆工艺。他指出，浆渣共熟制浆工艺分离的豆渣经过处理后，可用于生产饼干、面包、面条、中式糕点、冰淇淋、一次性餐具等，从而解除了生产过程中豆渣难利用的难题。在纯种发酵生产豆清发酵液工艺的前提下，豆清液的综合利用也有了广阔的空间。采用植物乳酸菌发酵豆清液，可以生产大豆乳酸菌饮料，加入酵母菌发酵豆清液，可以生产大豆核苷酸、氨基酸调味品。赵良忠表示，实验室将继续在豆渣综合利用技术等方面进行创新研究。
吉林农业大学教授于寒松多年来对豆制品副产物的营养价值、加工技术进行了深入研究。他表示，国家大豆产业技术体系加工研究室团队对豆制品副产物综合加工利用体系进行了优化与示范，实现了豆渣的全利用，在河南正蜀园食品有限公司等进行了示范，对全籽粒大豆为原料的新型豆制品进行了研发与示范，丰富了下游产品类型，比如人参+大豆食品、林蛙+大豆食品、豆基杂粮食品等。