蔬菜腌制是中国应用普遍、古老的蔬菜加工方法。蔬菜腌制是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并增进蔬菜风味的方法。腌制蔬菜可以分为两大类，一类是发酵性腌菜，包括半干发酵性腌菜，如榨菜和冬菜等；湿发酵性腌菜，如泡菜和酸菜等。一类是非发酵性腌菜，如咸菜、酱菜和醋渍菜等，是用浓厚的食盐腌制，使微生物难以繁殖而达到经久保藏的目的。
自制腌菜虽然从安全放心的角度来讲是不存在问题的，但是也要注意腌菜食用前用开水浸泡，但是切忌泡太久，不要超过8小时。腌制的时候注意盐的浓度，浓度不够，细菌容易繁殖，菜容易烂。腌菜的时候可以放点维生素C、葱、姜、蒜、柠檬汁等，降低亚硝酸盐含量。
腌菜在腌制20天后食用，因为此时亚硝酸盐含量较低。腌制好后应尽快食用，不宜久放。腌制好的腌菜放在室内阴凉的地方，避免阳光直射，以防受热腐烂。
腌菜炖熟食用
不管是自制腌菜还是购买的预包装腌菜制品，归根结底消费者还是希望吃到安全放心的食品。
根据省内关于酱腌菜的抽检数据可以发现，2020年~2021年抽检的上百批酱腌菜预包装产品，仅检出一批防腐剂超标，其他项目如重金属污染物、大肠菌群等安全性指标均合格，因此从产品的安全性角度上来讲，通过正规渠道购买的预包装腌制蔬菜产品还是可以放心食用的。
作为市场监管部门，对含有多个不同执行标准的预包装产品应该加强监管和检测力度，保障人民群众的饮食安全。
对于预包装的腌制蔬菜，消费者在选购时要注意从包装和外观去鉴别产品的好坏，不买胀袋、标签不全、生产日期打印模糊、产品变色无光、发黏，甚至有白色菌膜点的产品。如果闻不到酱腌菜特有的香气，甚至有酸败和霉味等异味，勿购买。
此外，优质的酱腌菜滋味鲜美、质地脆嫩、有鲜香味，劣质产品有苦涩味。
提醒广大消费者，腌菜炖熟煮透了才可以食用，任何酸类活菌产品在没有加热煮熟前，都会变质繁殖，特别是家庭自制的腌菜如果多次取出，也会将杂菌带入腌菜缸中，导致杂菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用。
来源：大河健康报