由南侨食品冠名的首届预制烘焙节B2B云上展近日举办，该活动与中国国际烘焙展览会Bakery China强强联手，由中国焙烤食品糖制品工业协会和北京贝克瑞会展服务有限责任公司联合打造。
天猫烘焙负责人何风在以“洞察预制烘焙新趋势，助力当下烘焙、餐饮市场的发展”为主题的演讲中指出，当前国内烘焙行业的整体情况可概括为3个词，即体量大、增长快、潜力大。到2022年，中国烘焙行业规模可达2853亿元，预计增速在10%左右。未来，整个中国烘焙市场仍将保持较快速度增长。
何风介绍，从烘焙行业的分类来看，主要有烘焙原辅料、烘焙半成品以及烘焙成品三大类。烘焙原辅料主要包括原料、辅料以及食品添加剂，如黄油、奶油、芝士、烘焙面粉、预拌粉等基础的烘焙原辅料产品。烘焙半成品主要是一些蛋挞、比萨、面包、饼干以及糕点等产品。烘焙成品主要分为两类，烘焙店售卖的成品烘焙商品；预包装即食烘焙成品，主要为面包、饼干、糕点等产品。
烘焙产业链上游生产原辅料产品，主要涵盖面粉、油脂、食品添加剂等。中游为生产型企业，如烘焙半成品以及烘焙成品的中央工厂，还有一些“前店后厂”模式的烘焙工厂。下游是由烘焙店、商超、餐饮、电商等构成的销售渠道。
天猫数据显示，预制烘焙的增长速度大于原辅料的增速、大于成品烘焙的增速。为什么预制烘焙的增长速度这么高？
何风分析，以00后为赌注年轻消费群体，“懒”“挑”“玩”是他们的三大标签。“挑”代表着对食物的口感、品质以及健康程度的挑剔；“懒”是希望产品便捷，只需要简单操作就可以做出餐厅级的美味。“玩”代表他们希望体验烘焙的趣味性和仪式感。对于年轻消费群体而言，预制烘焙可以让他们平时宅在家里，只要把预制烘焙放在烤箱或者空气炸锅里烤一下，5—10分钟就可以做出美味的烘焙产品。
近两年受疫情的影响，更多的人宅在家里，有越来越多的人开始居家做烘焙，所以导致预制烘焙体量呈现快速爆发式增长。常规的烘焙产品制作是从配料到面团的搅拌、发酵、分割、预整形、醒发、成型等，再到烤前装饰、焙烤、成品。整个过程大概是三四个小时，时间比较长，对专业属性要求非常高。如果在家做烘焙，也只有专业的烘焙爱好者才能做出来。对于年轻人群，常规烘焙不太适合他们，预制烘焙更能满足他们的需求。
四类预制烘焙产品满足不同需求
预制烘焙分为冷冻面块、冷冻预成型面团、冷冻醒发面团以及冷冻预烘烤面包。何风介绍说，1是冷冻面块，即在工厂端对面团进行搅拌，不做发酵，直接冷冻、配送。在终端需要做一些解冻、成型、醒发和烘烤的环节。终端操作环节是比较多的，这就代表着如果这一类冷冻面块产品，只有专业的面包师才能做出来，一般消费者做不出来。所以终端用户是饼房、面包店、超市。
第二类，冷冻预成型面团。相对于冷冻面块而言，多了一个成型的过程。在终端需要解冻、醒发和烘烤，和冷冻面块一样，操作其实并不简单，适合饼房、面包店、超市和酒店、咖啡馆等使用。
第三类，冷冻醒发面团。冷冻醒发面团比前两种又多了一个醒发的过程，而到终端时只需解冻和焙烤，操作相对比较简单，消费者就可以直接操作了。适合的人群除了B端的客户以外，也比较适合电商。
第四类，冷冻预烘烤面包。因为这类产品有一个预烘烤的过程，所以口感的稳定性会更强，在C端的稳定性也会更高。对于消费者而言，只需要解冻和烘烤就可以了，操作上是非常简单的，也适合C端电商端。
那么，第三类和第四类的区别在哪里？何风表示，第四类有预烘烤的过程，第三类是没有的，醒发面团对于冷链物流的要求会比较高，整个过程如果有一点脱冷，就会造成发酵过度，体验会比较差，所以预烘烤带来了更高的稳定性。在这四类预制烘焙产品中，电商端做得比较多的是冷冻醒发面团和冷冻预烘烤面包。
何风分析认为，预制烘焙未来的发展主要有3个方向。一开始，大众对于预制烘焙的基础要求是美味，希望预制烘焙能够做出媲美餐厅的产品，食材的稳定性是比较高的。健康、安全、好把控的同时能够享受现烹现吃的感觉。第二阶段就是体验的过程，体验过程中效率与享受并重，场景与时间自由，有动手与分享的乐趣，同时能够深切地感受到烹饪的过程。第三阶段就是关于价值，这反映了消费者的价值观，它更多呈现的是家居的生活方式，一种和谐相处的关系，一种规律富有仪式感的状态以及本身回归自然的感觉。
何风强调，这三者是一个递进关系，预制烘焙对于新商家而言，除了做出美味以外，还要重点考虑体验和价值。
预制蛋挞、比萨线上火爆
据何风介绍，在天猫，预制烘焙目前分为5个类目，预制蛋挞、预制比萨、预制西式糕点、预制中式糕点以及预制饼干。其中预制蛋挞和比萨属于爆发期，有很大的规模，处于快速增长的阶段。
从货品的丰富度而言，预制蛋挞主要是以葡式蛋挞为主，在口感、形态和成分维度出现了各种创新产品。预制比萨主要以圆形比萨为主，在形态、口味以及工艺上出现了各种创新的产品。对于新入局预制烘焙的新商家，机会点在蛋挞和比萨，其产品规模很大，成长性比较好，如果新品牌要入局，更重要的是产品创新。
预制西式糕点目前在线上处于成长期，有一定的规模且增长速度非常快。商家数量在快速增长过程中，大品牌的进入相对比较少，但是预制西式糕点和蛋挞、比萨相比，蛋挞、比萨已经细到口味、形态的细分领域。西式糕点主要以产品属性为主，即牛角包、麻薯、起酥派、法棍、欧包、甜甜圈等产品。
对于新商家而言机会点在哪里？预制中式糕点和预制饼干这两类处于萌芽期，目前规模相对比较小，但是增长速度还是可以的。整个线上的商家数量比较少，没有大品牌，新品牌也没有建立起来。在中式糕点这一块，主要是以线下大爆品的中式糕点为主，如榴莲酥、蛋黄酥、蝴蝶酥、老婆饼、月饼等。而预制饼干主要是以曲奇类饼干和蔓越莓饼干为主。建议品牌可以提前布局，抢占先机。