炎炎夏日，凉拌菜成了餐桌上的宠儿，凉拌黄瓜、凉拌木耳、凉拌牛肉、柠檬凤爪……让人胃口大开。
凉拌菜虽然好吃，但作为冷加工食物，存在较高的食品安全风险。特别是在夏季，当心凉拌菜成为致病微生物滋生的温床。
自制凉拌菜四种食材需警惕河南省疾病预防控制中心公共卫生所营养与食品卫生专家李杉介绍，相对热菜来说，凉拌菜更容易引发食源性疾病，尤其是在夏季。
“夏季本身就是食源性疾病的高发季节，凉拌菜在加工过程中没有经过高温烹调的环节，若加工过程中操作不规范或加工环境卫生条件差，极易受到微生物的污染，从而引发感染。”李杉讲道。
凉拌菜中易存在金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、沙门氏菌、大肠埃希菌、蜡样芽孢杆菌等食源性致病菌。这些致病菌在自然界广泛存在，食用被其污染的食品后，可能引发腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状。
她还提到，在家制作凉拌菜时，一定要选用新鲜食材，制作时必须冲洗干净，若用熟食做凉菜，应重新加热蒸煮；制作工具要注意生熟分开，如刀、砧板、碗、盘、抹布等，使用前后都应清洗消毒；凉拌菜现吃现拌，当顿吃完，即便未能食用完也不要在冰箱里久存。
另外，在制作凉拌菜时，以下食材要特别注意：
扁豆和四季豆含有大量的皂苷和血球凝集素，生吃或未煮熟可引起中毒。烹煮扁豆和四季豆的时间宜长不宜短，应至熟透变色，才算到达安全食用状态。
木耳干木耳在泡发时要注意时间和温度，夏天应用冷水或放置冰箱中泡发，且泡发时间不宜过长，一旦变质，不要再食用，避免产生椰毒假单胞菌米酵菌酸中毒。无论是泡发后的干木耳还是鲜木耳，都应热水焯后再进行凉拌。
黄花菜新鲜的黄花菜含有一种叫秋水仙碱的物质，这种物质在经过体内氧化之后会变为二秋水仙碱，对身体有比较大的毒性。新鲜黄花菜应用热水焯后再凉拌食用。
购买凉拌菜应选择正规渠道在外就餐，如何选购凉拌菜？洛阳市市场监管局发布提醒，购买凉拌菜应尽量选择储藏条件较好、符合卫生要求的正规商场、超市和熟食卤味店，并注意店内从业人员健康证公示情况；不要购买路边流动摊贩常温裸装销售的散装凉拌菜。
一次购买量不宜过多，够一餐食用即可。未及时食用完毕的，应在5℃以下冷藏，但也不应超过24小时，以防发生腐败变质。
同时，洛阳市市场监管局相关人员提醒，消费者食用凉拌菜出现身体不适时，应立即停止食用，并及时就医。如果是在外购买凉拌菜出现问题，请拨打市场监管部门电话12315进行投诉举报。（梁露露）
来源：大河健康报