“年轻人为何不爱吃鸭脖了”话题日前登上热搜，卤味江湖不再“唯鸭脖独尊”成为业内共识。业内头部企业守擂，发力多品类布局；新兴品牌狂奔，在新品研发与宣传营销上加大马力。卤味江湖的格局，正在发生变化。“卤制品行业集中度较低，产品同质化严重，品牌们在开辟第二增长曲线的同时，也要修炼好内功，完善供应链体系，提升产品品质。”业内人士表示，“两条腿”走路，品牌才能走得更加长远。
消费者对鸭脖“审美疲劳”
卤味是一个拥有2000多年历史的食品品类，可以追溯到战国时期。作为初代卤味食材之一，鸭脖的卤制兴起于清朝，至今已有百年历史，甚至有人世代以贩卖卤鸭脖为生。依靠一根鸭脖，摊贩经营逐渐发展为企业管理，部分品牌企业也越做越大，甚至成功上市。
2012年，煌上煌成为“鸭脖股”，随后，周黑鸭和绝味食品分别于2016年和2017年上市。在相当长的一段时间里，这3家公司在卤味江湖一直占据头部位置。“三足鼎立”多年后，他们渐显疲态，遭遇瓶颈。一个典型的表现就是，曾经炙手可热的鸭脖居然开始卖不动了。周黑鸭与绝味食品发布的2022年上半年业绩数据显示，卤味巨头们似乎触及了业绩增长天花板。“疫情与原材料价格上涨是造成这一局面的主要原因，但卤味巨头们各自的发展路线也是不可忽视的因素。”业内人士表示，卤味品牌大多热衷于开店，这就意味着更高的成本支出。从门店数量来看，绝味食品2021年国内门店总数达到13714家，全年净增长1315家，门店及开店速度高居榜首；周黑鸭2021年全年零售店净增长1026—2781家；截至2021年12月底，煌上煌拥有4281家专卖店，其中直营门店307家、加盟店3974家。
经过多年发展，卤味巨头的主要产品仍然是鸭及鸭副产品为主，绝味、周黑鸭、煌上煌的鸭货类产品收入贡献均超过50%，周黑鸭的鸭及鸭副产品占比超过80%。有从业人员介绍，今年以来，他所在的企业向各大卤味品牌供应的鸭产品销售量在70万吨左右。同时，部分来采购的传统卤味企业向他透露，鸭脖、鸭头等传统鸭货卤味，卖得不那么好了。“这些老牌卤味企业大多就以卖鸭脖、鸭头为主，但现在的卤味选择比以前多了不少。”在该从业人员看来，这是消费者对鸭脖的“审美疲劳”。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，卤味行业鸭脖类产品的增长空间是有限的，即便是以规模取胜的绝味食品，也不可能无限制地开店，再叠加整体供应链成本上升、消费疲劳等因素，卤味巨头们盈利才变得越来越难。
开辟第二增长曲线
“一直以来，同质化都是卤制品行业发展亟待突破的瓶颈。”业内人士表示，我国卤制品行业产品种类较为单一，多为禽类产品，企业间产品差异较小，且在市场上替代品较多。卤味品牌们早已洞察这一点，触及增长天花板前便纷纷开始寻找第二增长曲线。
如今，卤味巨头都在尝试更多非鸭品类。周黑鸭在去年推出“剔骨鸭掌”“虎皮凤爪”等新产品；煌上煌推出“独椒戏”品牌；绝味也不甘示弱，走“卤味品牌+产业链上中下游”的复合发展道路。
佐餐卤味也是一条不错的赛道，多家券商机构在相关研报中提到，2021年，佐餐和休闲卤制品行业规模分别为1792亿元和1504亿元，目前佐餐卤味市场的规模大于休闲卤味，两者的市场占比大约为6∶4。“佐餐卤味的市场容量更大，品牌化空间更大，市场竞争较休闲卤味更小。”一家河南区域卤味品牌创始人认为，在佐餐卤味市场，头部企业的市场占有率偏低，这给予了很多新锐品牌市场机会。他创建的卤味品牌，目前已经拥有数百家门店，主要是以社区门店为主，定位家庭的佐餐消费。
在佐餐卤味赛道，头部企业的市场份额也有很大增长空间。前瞻产业研究院统计数据显示，2020年我国佐餐卤制食品市场份额排名，紫燕食品、九多肉多、廖记棒棒鸡位居前三，分别为1.55%、0.92%和0.39%。
紫燕食品在其招股书中如此表述，“佐餐卤制食品领域的市场竞争更多源自规模企业对于小微作坊式企业的挤压，品牌企业间竞争相对缓和。在休闲卤味领域，随着近年来品牌连锁企业的不断涌现，市场集中度不断提升，品牌企业间竞争更为激烈一些。”
预制菜也是品牌们谋增长的热点赛道。今年6月，煌上煌放出入局预制菜的消息，其在互动平台表示，公司目前在着手预制菜前期市场的调研，公司控股股东的预制菜业务目前已经可以进行批量生产并销售，未来采用何种方式进入预制菜市场，公司会进行相关研究。
绝味食品则是通过资本手段拓展第二增长曲线。据公开报道，早在2014年，绝味鸭脖就成立了网聚资本，专注投资布局餐饮业产业链。不仅投资了种鸭养殖上游企业、速冻米面食品生产供应商以及多家冷链物流公司，还投资了廖记棒棒鸡、盛香亭、精武鸭脖等“竞品”以及和府捞面、幸福西饼等轻餐饮产业等。巴奴毛肚火锅、做速冻供应链的上市公司千味央厨、要上市的“藤椒油股”幺麻子背后，都有绝味食品的身影。绝味食品2021年年报显示，公司通过转让和府捞面股权以及千味央厨上市带来了约2.2亿元投资收益。
修炼内功是制胜关键
“卤制品行业集中度较低，目前，市场排名前五大参与者占据的市场份额相加不超过30%。”业内人士表示，卤制品行业格局分散、产品同质化严重，除了开辟第二增长曲线，品牌们要巩固自己的市场地位，还要修炼好内功，优化供应链，提升品质，推出高端化产品。“两条腿”走路，才能走得更加长远。
町芒研究院调研数据显示，64%以上的消费者在疫情后更关注健康食品，并产生购买行为。《2022中国高净值人群品牌倾向报告》相关数据显示，人们的消费态度不断转变，悦己型消费和精致型消费逐渐增加，消费高端化趋势明显。“在品质方面，品牌们可以通过打造高端产品提升品质，开创出属于自己的机会。”业内人士表示，由于消费需求多元化，品质升级成了品牌们重塑与消费者关系的好时机。
“在供应链方面，过去由于技术的限制，卤味产品以盒装和袋装保存为主。但简单的包装容易导致产品变质，加上不便于长途运输、长期销售，一直难有跨地域的卤味品牌出现。”业内人士提出，供应链逐渐成熟将为卤制品行业的创新带来新机遇，对于当前市场，卤味品牌需要做的是在整个供应链上进行有效布局，提供更多的发展空间，才能在未来抢占市场时觅得先机。
此外消费端也不容忽视。越来越多的消费者开始不断尝试新产品、新服务、新技术，喜欢的个性化产品，喜欢彰显个性与众不同的感觉，并且这类消费者的爱好总是在变化。“卤味可以作为佐餐食品，也可以是休闲零食，这就是行业消费场景和消费模式的转变。”业内人士表示，未来，品牌应及时了解不同消费群体的不同需求，走差异化发展路线，这样才能获得更多消费者的青睐。