随着预制菜概念的火爆，近两年不少企业竞相入局，发力预制菜产业赛道。有机构预测，未来3至5年，我国预制菜产业有望成为下一个万亿元级产业。与所有处于发展初期的产业一样，预制菜产业也面临着不少痛点，诸如菜品品质、同质化现象严重等质疑短期内不可避免。当前，预制菜产业有哪些难题和痛点待解？对于推动产业健康可持续发展，企业应从何处入手？从业人员对此又有哪些思考？
菜品品质有待提升
预制菜的技术含量并不低，特别是对于传统中餐风味的复制和还原，是整个行业一大技术难点。《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，61.8%的消费者认为预制菜口味复原程度需要改进。
“中餐通常被分为川、湘、粤、闽、苏、浙、徽、鲁八大菜系，烹饪方式又包含蒸、炸、煮、炖、炒、炝、烧、爆等。部分菜品制作工序复杂，预制菜对口味的复原难度较大，相对于西式快餐来说，中式菜肴的标准化面临巨大挑战。”同福集团股份有限公司技术副总经理王成祥表示。
中国烹饪协会今年6月发布的《预制菜》团体标准将预制菜分成即食（即热）预制菜、即烹预制菜和预制净菜三大类。对于前两者而言，能否大程度还原菜品本身的风味直接影响着消费者的用餐体验，这也是目前不少预制菜企业技术攻关的重点。
中式餐饮历史悠久，且区域差别较大，预制菜品很难满足所有消费者的需求。众口难调成了预制菜企业在制定产品定位、提升菜品品质时绕不开的痛点。北京码上盛宴食品科技发展有限公司旗下品牌懒猫厨房董事长吴晨曦表示，“以辣椒炒肉为例，有的消费者非常喜欢并多次回购，但有的消费者觉得菜品太辣难以接受”。针对众口难调的痛点，懒猫厨房根据消费者对菜品的反馈不断优化，提升产品满意度。
“消费端的需求复杂多样且十分分散，倒逼供应端不断丰富产品品类。随着预制菜产业的发展，产品种类会越来越丰富，消费者的选择也会越来越多，可以购买到符合自己口味的菜品了。”吴晨曦对预制菜市场的未来充满信心。
“即便是同一道菜品，每个人喜欢的味道都不尽相同，想要被大多数消费者认可需要反复调试。”业内人士表示。
人才短缺问题凸显
随着预制菜产业的快速发展，企业对相关人才的渴求和重视程度也逐渐提高，亟需一批专业人才队伍。吴晨曦表示，目前有食品工业化方面的人才，也有厨师人才，但能将两者结合起来的人才则非常稀缺。
随着近些年中央厨房迅猛发展，相关人才奇缺。目前跨界进入预制菜领域的企业较多，但行业利润率并不高，想要从中分一杯羹，各个环节都需要有经验丰富的管理团队进行精细化管理。
北京睿盛达商务咨询有限公司总经理曾目成认为，预制菜企业在发展过程中，制度建设和团队管理都需要改进，聘请掌握食品生产技术的专业人员对各类菜品原料进行专业细致分析，同时针对食材的不同特点运用不同制作方法进行研发。
人才的引进和培育，已成为发展预制菜产业的重要抓手。多地出台的文件都提及了引进、培育预制菜人才的相关内容，通过“真金白银”的政策措施，支持预制菜人才队伍建设，加快推进产业高质量发展。以山东潍坊为例，今年4月印发的《潍坊市支持预制菜产业高质量发展九条政策措施》指出，对通过该市预制菜企业申报入选的国家海外高层次人才引进计划人选，给予每人200万元经费资助；对国家高层次人才特殊支持计划人选、泰山产业领军人才、泰山学者，给予每人100万元经费资助；对引进、培育预制菜高技能人才给予每名人才高10万元奖励。