近年来，在消费能力和消费意愿的双重驱动下，许多人将休闲零食作为日常生活消费的品类之一。基于庞大消费人群及高购买频次，近年我国零食市场规模不断扩大，各细分品类迅速崛起。数据显示，2019年中国卤制品行业市场零售规模达1100亿元，2020年中国卤制品零售额达到1235亿元左右。目前，卤制品已呈现品牌化、年轻化、时尚化趋势，已从过去传统的佐餐食品变为目前可“吃着玩”的休闲食品，市场前景看好。
市场竞争加剧
近年来，国内休闲食品市场正以两位数的复合增长率成长。其中，休闲卤制品行业也得以迅速壮大，仅鸭脖这一产品，就诞生了绝味食品、周黑鸭和煌上煌三家上市公司。
资料显示，1993年，江西下岗女工徐桂芬开了一家名为皇上皇的卤菜店，两年后更名为煌上煌。经过将近20年的发展，煌上煌于2012年9月登陆深交所。
1997年，周黑鸭创始人周富裕在武汉开了门店——周记怪味鸭，正式开始“周黑鸭”的品牌发展之路，回味无穷的甜辣周黑鸭，迅即打开市场，并于2016年11月在港交所上市。
绝味食品是三家之中起步较晚的。1999年，戴文军在武汉开了绝味鸭脖店，在之后的6年时间里，绝味也只有这一家门店。直到2005年，名为“绝味鸭脖”的门店才再次出现在长沙街头。虽然绝味食品入局较晚，却隐隐有后来居上之势。戴文军根据多年的销售经验，确立“以直营连锁为引导、加盟连锁为主体”的销售模式，令绝味食品迅速占领市场，2017年3月，绝味鸭脖的主体公司绝味食品登陆A股市场。
至此，被称为“鸭脖三巨头”的绝味食品、周黑鸭和煌上煌集结完毕。三家卤制品公司基本上诞生于同一年代，且都以鸭脖为主产品之一，市场竞争相当激烈，渐渐形成卤制品市场如今三足鼎立的局面。
在绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌战斗正酣时，一只“紫燕”飞入战局。有报道称，上海紫燕食品股份有限公司正式接受上市辅导，筹划A股IPO上市。这意味着绝味、周黑鸭、煌上煌三足鼎立的局面有可能会被改变。
上海紫燕食品股份有限公司成立于1989年，从时间上来说，无疑是卤味零售领域的老大哥。2019年，凭借“夫妻肺片”这一单品，紫燕食品就实现了16亿元营收，足见紫燕的吸金能力之强。从门店扩张速度看，紫燕百味鸡2008年已经突破1000家，到2018年发展至2000家，而从2018年到2019年的一年时间内，门店就发展到3000家，2020年更是突破4000家。
可以想象，卤味市场的竞争将愈演愈烈。
在紫燕食品加速扩张抢占市场、寻求上市之际，“鸭脖三巨头”也没有停止前进的脚步，主观上它们虽想在市场上取得亮眼的成绩，但客观上或多或少受到疫情的影响。
数据显示，2020年上半年，绝味食品营收净利双双下降，净利润更是自2017年上市以来首次出现下滑。2020年前三季度，绝味食品实现营业收入38.85亿元，同比下降0.01%；净利润为5.20亿元，同比下降15.33%。周黑鸭业绩也出现“掉队”现象。数据显示，周黑鸭在2020年上半年实现营收约9.03亿元，同比下滑44.43%；净利润亏损约0.42亿元，下滑幅度达118.83%。
相对而言，煌上煌的业绩还算不错。数据显示，煌上煌2020年前三季度实现营收19.34亿元，同比增长15.31%；净利润2.338亿元，同比增长10.26%，实现营收、净利润双增长。
除了传统三巨头，三只松鼠、良品铺子、百草味、盐津铺子等零食品牌也在进入休闲卤制品赛道。例如在三只松鼠和良品铺子的官方网店上，就有鸭脖、鸭掌等多款卤制品热销。中国食品产业分析师朱丹蓬介绍，由于卤制品行业进入门槛不高，产品模仿性较强，市场正处于群雄乱战的局面，除了大品牌以外，许多区域性品牌也试图分一杯羹。
除了竞争加剧，休闲卤味企业还要面对原材料价格波动、消费者兴趣转变、流量增长红利消失等现实问题。有业内人士称，随着上游原材料价格上涨，企业来自原材料采购成本方面的压力会进一步增加，同时电商渠道增长红利的逐渐消失、新兴食品品类对消费者的分流，几乎是休闲食品行业现阶段所面临的集体压力。
实施差异化战略
结合“鸭脖三巨头”2020年市场中的整体表现，业内人士分析认为，从中国整个卤味行业来看，品类已经开始老化，进入审美疲劳、消费疲劳的节点。“休闲卤制品企业应抓住机会跳出产品同质化的圈子，实施差异化战略，用差异化特征来提高消费者的消费意识，用产品的内在优越性将消费者与企业紧密联系起来，通过创新产品、建设品牌和拓展市场走出一条可持续发展道路。”业内人士认为，卤味市场未来发展这几个方向值得关注：卤味食品向线上零售拓展；发力夜经济消费场景；占据区域市场壁垒；佐餐熟食方向。
拓展线上零售。卤味食品确定了休闲小吃定位后，真正从餐桌上解放出来，成为一个可以随时随地、想吃就吃的休闲小吃。而休闲小吃除了适合线下发展，也非常适合在线上零售化发展。
不过，目前卤味巨头们对线上销售却不那么重视，导致线上休闲卤味食品市场被三只松鼠、良品铺子等综合类休闲零食电商品牌抢占。在消费者早已习惯网购，三四线以下的下沉市场也被电商平台占领的今天，线上休闲卤味市场必然又是一块大蛋糕，目前来看，抢食这款蛋糕的品牌还不多。
打进夜宵市场。以北京、上海为首的多个城市纷纷出台政策，促进“夜经济”发展。肯德基反应迅速，2019年7月份就针对消费者的夜宵需求，上线了“川香燃辣撸串桶+香卤系列产品”，其中香卤系列包括香卤鸡翅尖、香卤手撕鸡、香卤鸡肫、香卤鸡心4款产品。
进军区域市场。卤味虽然全国都有，但特定地区的区域品牌，从不同的细分领域切入市场，也能展现出强大的生命力和影响力。如长三角地区的卤人甲、久久丫、留夫鸭，福建卤鸡爪“头牌”洪濑鸡爪，川渝地区的廖记棒棒鸡、降龙爪爪，东北地区的辣小鸭，这些区域品牌都有着鲜明特色，更了解当地人的喜好和消费习惯，在产品口味和服务方面具备一定优势。
发力佐餐熟食。按场景区分，卤制品的消费场景主要分为休闲和佐餐，两种不同的消费情景，直接导致对应情景下卤制品品类的不同。相比“休闲卤味”的零食属性，“佐餐卤味”更像是餐桌上的一道道菜，制作工艺也更为复杂，保鲜管理也更苛刻。从口味来说，休闲卤味重辣、咸，通过重口味让人吃过瘾。而佐餐卤制品则更讲究复合香味和多层次口感，更突出“鲜香”的特点，让人不断回味。
值得一提的是，在千亿规模的卤味零售赛道，包括绝味、周黑鸭在内的前五大企业的市场占有率只有20%，剩下的80%大多是小品牌或地方特色品牌的中小商家。也就是说，中国休闲卤制品行业的市场份额仍然较为分散，还有很大拓展空间。未来，谁能更好洞悉消费者的潜在需求，并抓住他们的胃，就有机会从第二梯队中脱颖而出，成为新的巨头。