“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。食用油是人们日常生活的必需品，其中菜籽油食用量大、风味浓郁、脂肪酸组成较为均衡，深受广大消费者喜爱。为帮助消费者科学认知菜籽油，特做如下消费提示。
菜籽油是我国重要的食用油品类
菜籽油俗称菜油，是我国自产大食用油，主产于长江流域及西南、西北等地，我国是世界大的菜籽油生产国、进口国和消费国。据统计，我国菜籽油年消费量约占全球消费总量的近30%，占我国食用油消费总量的近20%。依据菜籽油相关国家标准，按加工程度不同，可分为菜籽原油（毛油）和成品菜籽油，前者不能直接供人食用，需再加工后方可食用；后者可直接供人食用。按油菜籽中油的芥酸含量，可分为普通菜籽油（芥酸含量为3%-60%）和低芥酸菜籽油（芥酸不超过3%）。
菜籽油的制取工艺
菜籽油是以油菜籽为原料，主要采用压榨法和浸出法两种工艺来制取。
压榨法
压榨法是指使用压榨设备对油菜籽进行物理性机械挤压出油，又可分为高温热榨工艺和低温压榨工艺。其中，低温压榨工艺避免了高温炒籽和高强度精炼，制取菜籽油的营养价值和价格也更高一些。按照色泽、酸价、过氧化值等指标，压榨菜籽油分为一级和二级两个质量等级。
浸出法
浸出法是指应用固液萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂（如正己烷）对油菜籽或油菜籽饼粕进行浸泡或喷淋，使油料中的油脂被萃取出来。按照色泽、酸价、过氧化值、烟点等指标，浸出菜籽油分为一级、二级和三级三个质量等级。
总体来看，压榨法的菜籽油风味浓郁独特且种类丰富，而浸出法的出油率更高。近年来市场上不断涌现的“古榨”“现榨”和“土榨”等新词汇，目前尚缺乏明确的定义和相关标准。
科学选购三要点
选择正规渠道购买
建议在商场、超市等正规销售场所或者电商平台，购买正规企业生产的预包装菜籽油。不建议选择流动摊点或非正规渠道售卖的散装菜籽油，以避免可能存在的食品安全风险。
仔细阅读产品标签和标识
选购预包装菜籽油时，要注意包装完整、标签信息齐全、产品置于标签标明的贮存条件下且处于保质期内。还可查看标签上的质量等级和制取工艺等内容。
观察菜籽油颜色
一级菜籽油精炼程度较高，色泽澄清、透明，低温下不易凝固；二级、三级菜籽油只经过简单的脱胶、脱酸等工艺，色泽较深。
合理储存小技巧
市售预包装菜籽油的保质期大多为18个月，开封后受多种因素影响，保质期会相应缩短。建议消费者按照家庭人数合理选购适宜包装规格的菜籽油，尽量做到开封后3个月内吃完。开封后的菜籽油尽量选用密闭的、深色玻璃瓶盛装，不要用敞口容器；应放在避光、阴凉处，不宜放在灶台边；避免新、旧油混合存放和食用。此外，开封后的菜籽油可直接放入冰箱冷藏保存，以延缓氧化过程。没有开封的菜籽油尽量在低温、避光、干燥处保存，避免油脂氧化，品质劣变。如暂时不吃，尽量放置于冰箱内冷藏、密封保存。
菜籽油是一种传统的食用油，适合煎、炒、烹、炸等多种烹饪方式，尽量避免同一锅油反复加热。食用菜籽油时也要注意合理控制摄入量，按照《中国居民膳食指南（2022）》推荐，成年人每天烹调油摄入量25-30克为宜。
专家执笔人
常明江南大学食品学院教授
郑明明中国农业科学院油料作物研究所研究员
张东国家粮食和物资储备局科学研究院粮食品质营养研究所副研究员
来源：中国食品科学技术学会微信号