在当前食品产业中，乳品原料的创新应用正发挥着重要作用，为食品产业的健康发展提供了有力支撑。近日，在中国食品科学技术学会第二十届年会期间，由美国乳品出口协会支持的“乳品原料创新应用助力食品产业健康转型专题研讨会”同期举办。会议由东北农业大学食品学院院长姜毓君和美国乳品出口协会中国代表苏畅共同主持。与会专家就如何更好地将乳品原料创新应用于食品生产中，以满足消费者对于健康、营养和美味的需求展开深入探讨。
中国食品科学技术学会常务副理事长邵薇在致辞中表示，学会长期以来致力于带领科技进步和产业创新，致力于将新理念、新思维、新原料（或新配料）、新技术等赋能于食品产业创新发展。乳蛋白和乳制品渗透物粉作为重要的乳品原料，为食品产业创新和转型提供更多思路。乳制品渗透物粉在国际上早已被应用于烘焙食品、糖果、乳品、饮料等多个领域。国际食品法典委员会于2017年7月制定了乳制品渗透物粉的标准。同时，在各方努力和共同推动下，我国于2020年5月由国家卫生健康委发布了《脱蛋白乳矿物乳糖粉（乳制品渗透物粉）适用标准（暂行）》。这意味着该原料在我国也可以按照规定作为食品加工原料使用，标志着我国多了一种兼具经济效益和营养功能的原料新选择。期望通过深入研讨，为我国食品企业创新性地应用乳品原料，开发出更多健康食品提供新方案，以满足消费者对高质量健康食品的消费需求。
乳品原料创新助力“健康中国”
根据市场监管总局发布的《保健食品原料目录 乳清蛋白》公告，自今年10月1日起，乳清蛋白被纳入保健食品原料目录，可以标识“增强.免疫力”功效。苏畅指出，2017—2022年间，我国应用乳清蛋白的食品和饮料的上市新品复合年均增长率达到25.3%，在营养保健领域呈现快速增长的趋势。
江南大学食品科学与技术国家重点实验室乳品创新中心主任周鹏教授也表达了相同的看法。“近年来，消费者对营养和健康的关注日益增加，越来越多高蛋白宣称的产品已经开始在市场上涌现。”周鹏表示，乳蛋白是一种优质蛋白，可以促进肌肉健康，对老年人的肌肉衰减综合征以及代谢性疾病有改善效果。“中国传统饮食习惯与西方不同，乳品的摄入量不足，因此，我们希望在中式饮食中应用乳蛋白原料，在不改变饮食模式的同时，增加乳品的摄入，达到健康功效。”
乳蛋白原料主要包括乳清蛋白和牛奶蛋白两类。江南大学的乳品创新中心团队已开发了多种应用乳蛋白的食品，如健康主食（面条）、零食、冰淇淋、低GI蛋白粥和高蛋白果泥等。周鹏表示，“在面条中添加乳清蛋白可以提升面条产品中优质蛋白的含量、改善面条的咀嚼性；另外，添加10%的乳清蛋白可以降低面条黏性，使面条在煮熟放置20分钟后仍能保持较好的表观特性。”
上海意略明营销咨询公司策略总监蔡奎则从消费领域谈到了中国消费者对蛋白产品的认识和使用情况。“尽管目前乳清蛋白的消费比例相对较低，但经常使用乳清蛋白的人群，对其作为优质蛋白的价值认可度非常高。”蔡奎同时提到，随着人们对健康和营养的重视，蛋白质已成为消费者购买产品时zui重要的考虑因素之一，消费者愿意为强化蛋白产品支付溢价，尤其是在富含优质蛋白的代餐产品和零食产品上。
中国农业大学营养与健康研究院教授郭慧媛表示，中国市场上有非常多的乳制品都添加了功能原料，这表明人们对营养健康的诉求正在逐步升级。母乳低聚糖、乳铁蛋白、骨桥蛋白等都是具有潜力的功能成分。以乳铁蛋白为例，它可以减轻肠道炎症并促进肠道上皮再生。郭慧媛指出，未来应关注功能物质的协同效应，如乳铁蛋白与骨桥蛋白的协同作用，以及新的营养素强化方式，如生物强化DHA乳的生产。同时，郭慧媛表示，我国消费者有约46%的蛋白质从谷物当中获得，从动物当中获得并不是很多；在动物性食品当中，又主要以摄入肉蛋白为主，乳蛋白比较少，因此如何优化蛋白质摄入的种类也是我们面临的问题。为了解决这些问题，乳制品行业已经做了很多创新，未来要更细分人群，拟合特定人群的营养需求精准设计配方，加强消费者科普教育，提升乳品消费，助力成人营养提升，这也是中国食品科学技术学会发布《乳品与成年人营养健康专家共识》的初衷。
“百味盐为首”，盐是食品加工过程中必不可少的辅料，然而随着盐在食品加工中的普遍应用，中国营养学会发布的2021中国居民膳食指南科学研究报告说明了2015年的调查结果，家庭烹调用盐摄入量平均每人每天为9.3克，虽逐年下降，依然远高于中国居民膳食指南5克的推荐值。北京工商大学轻工科学技术学院教授张玉玉表示，目前，减盐的主要技术方法有6种：非钠盐替代减盐、优化食盐晶体结构减盐、天然提取物减盐、加工方式减盐、咸/鲜味肽减盐、多感官协同增强咸味感知减盐。“利用乳制品渗透物粉减盐便属于天然提取物减盐技术，以液体乳清为原料，目前在国外已经广泛使用，在国内的推广尚需一定时间。”
乳制品渗透物粉应用日趋多元
美国乳品出口协会全球原料技术营销服务副总裁毕安妮表示，乳品不仅包括传统的牛奶、酸奶和奶酪，还包括乳清蛋白、牛奶蛋白、乳制品渗透物粉等，这些乳品原料有助于增强食品的营养价值和功能特性。毕安妮指出，乳制品渗透物粉具有降低成本、提升风味等多重优势。实验显示，乳制品渗透物粉在减钠的同时，依旧可以保持产品本来的风味。乳制品渗透物粉包括牛乳渗透物粉和乳清渗透物粉，是以脱脂乳或乳清为原料，经过巴氏杀菌，并经物理分离（膜过滤）或其他处理工艺，去除其中的蛋白质，经过蒸发和干燥获得的食品原料，富含乳糖和乳矿物质。
江南大学食品科学与技术国家重点实验室乳品创新中心副教授张丽娜表示，乳制品渗透物粉是极.佳的天然乳矿物质来源，如存在于牛奶中的钠、钾、钙、镁等；它还可以提供咸味，10—11克乳制品渗透物粉可以替代1克盐。同时，乳制品渗透物粉能通过美拉德反应增强褐变，从而增加焦糖、可可等风味和色泽，又因为具有良好的水结合能力，应用于焙烤类食品中，可以使产品的质地更加松软，延长保质期，并为烘焙产品提供乳香味。乳制品渗透物粉还可以替代部分白砂糖、全脂奶粉或其他价格高昂的配料，比如可可粉，从而实现降本增效。
张丽娜以奶茶等产品为例，介绍了乳制品渗透物粉的应用。“以乳制品渗透物粉部分替代奶茶原料中的植脂末、奶粉、糖和盐，可以达到清洁标签、减糖、减盐的目的。实验结果显示，随着乳制品渗透物粉添加量的增加，奶茶的成本和沉淀率都有所降低，当添加量达到35%时，成本可节省约28%。”除了奶茶、冰淇淋等传统乳制品，张丽娜还提到，乳制品渗透物粉也可以应用于调味料产品中。“例如，在鱼香酱中，在84%的食盐和72%的蔗糖替代水平下，感官评价没有显着差异，而钠含量降低了69%，成本也略有降低。”“江南大学已经连续五年举办‘乳此美味杯’学生竞赛，乳制品渗透物粉被应用于蛋糕、酸奶、饮料、调味料、汤料等众多产品中。”张丽娜表示，“在未来，乳制品渗透物粉的应用将愈发多元。”
苏畅还指出，基于乳制品渗透物粉的功能益处，全球含有乳制品渗透物粉的上市新品数量近年来显着持续增加。“全球上市新品数量在2017—2022年间的复合年均增长率高达19.2%，这表明应用乳制品渗透物粉的益处越来越被认可。”
论坛上，美国MSG公司业务拓展经理张勇和美国普兰特乳品公司销售经理任艳萍也介绍了各自公司的乳原料生产及应用状况。张勇表示，MSG是一家从事乳蛋白生产的公司，可以根据客户的质量标准进行调整生产，同时开发出营养强化类的蛋白产品，以满足市场上对特殊产品的需求。任艳萍表示，普兰特专注于乳制品渗透物粉的生产，借助独特的喷粉系统，公司生产出的乳制品渗透物粉焦糊粒少，产品流动性高，可应用于玛芬、布朗尼、巧克力、面包等烘焙食品中，同时在奶酪酱、肉酱等产品中也有应用。
圆桌对话环节，与会嘉宾针对乳品原料创新的机遇与挑战提出各自观点。江南大学第五届“乳此美味杯”一等奖“动肽发酵乳”的代表刘梓璇也从乳制品渗透物粉对促进菌株生长、促进菌株产酸速率以及提升发酵乳的拉丝性和黏稠度等角度进行了介绍。
伊利集团资深科学研究经理冯罡表示，乳品行业在过去20年取得了快速发展，然而近期也面临着终端消费等问题，产业界需要走上高质量发展的道路，通过创新应对挑战。比如，尝试更多的乳原料，开发出更能满足消费者营养需求的乳制品。
陈克明食品股份有限公司研究副总监周小玲表示，克明在多年前曾尝试开发添加乳清蛋白的不坨面，但由于成本和工艺问题遇到了挫折。未来，企业会计划尝试使用乳原料生产减盐的主食和预制菜。
江中食疗科技有限公司研发部部长尧梅香表示，江中已有高蛋白的猴菇米稀在销售，公司计划在未来更好地利用蛋白原料来开发双蛋白饮料和双蛋白奶等产品。目前，公司正在研究乳制品渗透物粉，以期研发出更好的咸味米稀产品。
天津春发集团有限公司研发部经理靳林溪表示，公司专注于咸味香精和复合调味料的研发、应用、生产及销售。在应用方向上，提供减盐设计和使用咸味肽等原料的解决方案；在开发方向，则致力于风味研究，希望成为东方风味的破译者。
统一企业（中国）投资有限公司综合研究所研究员蔺冀表示，统一目前正积极布局减盐赛道，在方便面调味料的制作过程中，可以使用乳品原料来增加混合度，改善面汤的状态，乳制品渗透物粉有望降低盐的使用量。
姜毓君在总结中表示，对乳蛋白、乳制品渗透物粉等经过批准的乳原料的应用是充分利用牛奶价值的典型案例。企业可以在新的维度上进行创新，思考如何应用新的原料来满足消费者的需求。同时，消费场景的转变也为企业应用新原料提供了重要机遇，高校和科研院所也应与企业合作，助力产业健康转型，推动产业创新发展。