从卤味消费历史来看，“万物皆可卤”是民间卤味消费的一大发展趋势。相较于休闲卤味，佐餐卤味长期以来消费基础更强，品类更多元化。不论是家禽、猪肉、牛肉、羊肉还是其他农副产品，每种原材料均可衍生出多样化的卤味产品及差异化的卤制口味。
但在现代化规模化生产、技术升级普及前，多元化的佐餐卤味始终被困于“有品类、无品牌”的小规模发展窘境。
《白皮书》显示，进入21世纪以来，随着流水线加工进入食品生产行业，佐餐卤味也迎来了升级改造。从小作坊到流水线再到规模化生产，丰富的卤味消费需求反而成为头部品牌推出更多新品、覆盖更多消费者的优势。
当下不少头部品牌正是借助规模生产和丰富品类覆盖的“组合拳”，一步步建立起自身的独特优势。除了种类丰富，在新的经济发展和消费趋势推动下，佐餐卤味也在不断调整适应。《白皮书》显示，2021年至今，我国佐餐卤味的消费客群和食用场景不断延伸，消费者群体也不断充盈扩大。
而对于更为挑剔、更追求创新的新一代年轻消费者而言，健康新鲜、包装便捷、拥有社交分享属性的产品显然更受欢迎。
尤其在追求佐餐卤味的新鲜、健康属性上，当前消费者更偏向短保、冷鲜的卤味产品，同时更加注重制作过程以及配料表的“干净”。
国内不少卤味品牌也顺应消费发展，积极进行自我调整，包括通过广泛采用中央工厂生产+冷链物流运输的经营模式，以缩短产品生产到销售的时间间隔等。
除了上述“基本功”外，部分头部佐餐卤味品牌也纷纷针对工艺标准化、新菜系创新开发等开足马力。同时，随着露营、夜宵等社交娱乐场景的出现，佐餐卤味也正在不断向休闲消费领域扩张，塑造新潜力。