麻辣风味食品 复合调味的个性化特征

    麻辣风味复合调味在方便面、火腿肠‘卤菜、无渣火锅底料、麻辣调味粉、麻辣鲜、兰花豆、麻辣花生、麻辣金针菇、麻辣蕨菜、麻辣竹笋、麻辣怪味豆、麻辣膨化玉米等食品的复合调味料研发之中必须要进行配方设计、技术创新、工艺改造等，个性化特色技术的运用是获得消费者认可的关键。
    对于市场上畅销的麻辣风味食品，我们通常都会想到麻辣牛肉方便面、麻辣火腿肠、麻辣及香辣薯片、锅巴、麻辣及香辣牛板筋、火锅底料、麻辣土豆片、香辣虾条、麻辣鲜’卤菜、麻辣煮花生、麻辣鸡翅、香辣金针菇、兰花豆、香辣花生、手撕牛肉、香辣兔丁、麻辣鸭脖子等等，这些产品的个性化在于调味的方式和原料不一致。这也是麻辣风味食品的复合调味的个性特征之所在。畅销的个性化产品特征体现不一，仅个人认为其特征如下：麻辣牛肉味方便面的柔和肉味、特特征回味：麻辣特征比较明显。以湖南、河南、四川三地的麻辣风味特色为主，湖南的特色是麻辣膨化面制品偏甜，河南的麻辣膨化面制品的香味很一般，肉味或香精香料的特征比较明显，四川乃至重庆的麻辣膨化面制品的香味主要是麻味、辣味复合肉味成为一体，特色的麻辣与肉味的复合达到一个特色比较突出的香味。
    肉味和厚味是复合调味的关键
    对于市场上销售的麻辣风味食品，如麻辣休闲素食风味变化很快，其肉味和厚味成为畅销的关键，很多品牌的产品会在很短时间从市场上消失。目前，市场流行干制麻辣面制品在工艺及其配料的添加量方面进行了创新，如干制麻辣面制品生产工艺是：面粉→配料→和面→膨化→烧烤/油炸→调味→包装。它的特点及优势是水分少，不用添加由梨酸钾、脱氢醋酸钠、丙酸钙；调味料用量大，肉味较突出；油脂添加量少，不油腻；使用质量好的原料，风味比较独特；保质期较长，有较好的发展前途。
    个性化麻辣食品独具特色
    手撕牛肉由于其产品独特成为同行业的精品，麻辣牛板筋也同样如此，这些畅销多年的麻辣风味精品众所周知。个性化复合调味源于调味原料及其生产工艺，在一个行业中只有极少数是被消费者认可的麻辣风味食品，而这些精品主要来源于调味原料和生产工艺的独具特色：
    （1）运用调味原料致使复合调味个性化
    中国膨化食品市场拥有数百个品牌的麻辣风味产品，在膨化食品调味料生产工艺相同的情况下，因使用了独特的调味原料达到了个性化的麻辣风味；方便粉丝调味料因采用了特色原料使其风味更受欢迎；麻辣面制品因采用特殊增味原料使肉味增强；麻辣金针菇因采用增鲜原料而达到鲜味调出一般产品；麻辣鲜调味料因采用特色原料而别具风味；麻辣花生、香辣蕨菜、香辣竹笋等因采用特殊肉味原料而鲜香味美。
    （2）生产新工艺使复合调味产品个性化
    根据一些生产企业的特点介绍一下新工艺是复合调味产品个性化的例子：
    A：锅巴生产新工艺；
    大豆、小米、大米→浸泡→蒸熟→调味→压片成型→油炸→脱油→调味→增脆→增香→特色锅巴
    特点：香脆，化渣，长期放置不回潮。
    B、麻辣鸡肉味粉丝生产新工艺：淀粉、辣椒粉、花椒粉、鸡肉香精→制浆→糊化制丝→老化→老化→浸泡→松丝→清洗→除菌→晾干→麻辣鸡肉味粉丝
    特点：具有鸡肉味的粉丝，改变传统粉丝不具有鸡肉风味的状况，经过长时间蒸煮加热仍有鸡肉风味。
    C、薯片生产新工艺：
    马铃薯浸泡起皮切片护色油炸沥油调味增脆增香膨化薯片
    特点：香脆可口，色泽光亮。