馒头的机械化制作步骤

    馒头是不少家庭一日三餐经常食用的主食食品，其制作多以家庭手工制作为主，但是，近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。
    （1）原料
    ① 面粉 一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：
    精制级 普通级
    湿面筋（%） 25.0~30.0
    粉质曲线稳定时间（分钟） ≥ 3.0
    降落数值（秒） ≥ 250
    灰分（%） ≤0.55 0.70
    ②发酵剂 主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。
    ③食用碱 即纯碱。
    ④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。
    ⑤糖 用于制作甜馒头，加糖量约5%~10%.
    ⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。
    （2）工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者代表性，其工艺流程如下：
    原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
    面团基本配方如下：面粉100%、面种 10%、碱 0.5%~0.8%、水 45%~50%
    （3）技术要点
    ①和面 取70%左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5~10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。
    ②发酵 发酵缸上盖以湿布，在室温26~28℃，相对湿度75%左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。
    ③中和 即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10~15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。
    ④成型 多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。
    ⑤醒发 温度40℃，相对湿度80%左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。
    ⑥汽蒸 传统方法是锅蒸，要求“开水上屉（笼）”.炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。
    ⑦冷却 吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。