低糖软饮料风味的重点在于选配料
2012/9/4 10:44:43 阅读数：720 信息分类：
饮料代理网 编辑：小杨
低糖软饮料是近年来开发出的一类保健饮品。它使用甜味剂替代部分蔗糖以达到低糖低热量的目的，但其固有的风味，尤其是甜味却发生了改变。从风味物与溶液成分、感受器和感官的相互作用这些方面分析了“变味”的原因。
传统软饮料中的甜味大多来源于蔗糖，但从健康的角度和市场的发展上看，减少蔗糖的摄入，饮用低糖低热值的保健饮料成为广大消费者的需求；对于饮料厂而言，生产含少量蔗糖的产品将会是今后发展的方向之一。目前厂家减少蔗糖用量的一般方法是：使用强力甜味剂（Intense Sweeteners）取代部分蔗糖。然而替换之后软饮料的风味发生改变：甜味不纯、甜味来的慢、后味过长、杂有金属味、苦涩味等。这不符合人们已经习惯和喜欢的那种风味。低糖软饮料要达到适口性，让消费者接受，就应尽可能保持它们具有传统的风味。
软饮料是由水、碳水化合物、脂类、蛋白质和其它有机复合物等基料所组成的复杂的不含酒精的混合体系。这些基料都能与风味物质作用甚至反应，加快它们挥发，减少特征香味的形成。在水溶液中，我们可以通过对它们的同系物进行测定，来研究风味复合物在饮料中的变化过程。
甜味剂、香精等新型风味物质在现代软饮料工业中的使用越来越重要，所得的产品虽达到了低糖、低热、稳定性较好的效果，但同时也带来了风味异常等问题。到目前为止，人们对于许多结构复杂的甜味剂、香精等的物化性质和作用机理了解甚少，因此有必要加强对软饮料中甜味剂和其他风味的研究，这对于恰当地选配软饮料的风味添加物，解决风味变异问题具有重要意义，也为今后开发新的保健饮品起到了指导作用。