植物蛋白食物加工时如何改善风味

    近来，植物蛋白食品成为深受消费者青睐的产品，这类产品有着独特的风味和丰富的营养物质。在此介绍下向植物蛋白原料中添加油脂时的技巧，以提高植物蛋白食品的风味。
    基本原理 在向组织状植物蛋白原料添加油脂时，预先向油脂中添加卵磷脂和乙醇，经搅拌、混合后再添加到组织状植物蛋白原料中，这样油脂能渗透吸附于原料组织内部。
    过去，在蛋白食品原料中添加油脂的同时，作为乳化剂也使用过卵磷脂。但是，这种单独使用卵磷脂的方法不能使油脂充分地渗透吸附到植物蛋白原料的组织内部，而且复水时间长，并在复水时油脂分离的比例很大。在植物蛋白原料中添加油脂、卵磷脂和乙醇混合物后，了上述不良现象。
    油脂、卵磷脂、乙醇成分的种类和添加量 所用的油脂为大豆油、玉米油、红花油，棕榈油等各种植物油及这些油脂的氢化油，或牛脂、猪脂等各种动物脂或者这些动物脂有混合脂，添加量没有特殊的限制，但一般为干组织状植物蛋白原料的0.5~30%。卵磷脂为大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂、油菜卵磷脂等各种卵磷脂，使用量为干植物蛋白原料的0.01~10%。
    本发明中，与卵磷脂一起添加的混合于油脂中的除乙醇外，还可使用含乙醇成分的各种酒类，用量为干植物蛋白原料的0.001~3%。
    在组织状植物蛋白原料中添加油脂、卵磷脂、乙醇后，不仅改善了植物蛋白制品的物理性，而且改善了风味。
    添加方法 
    油脂、卵磷脂、乙醇混合物经高速而强力地搅拌，均匀的乳化、混合，产生空化现象。在组织状植物蛋白原料中添加并混合油脂、卵磷脂和乙醇混合物一般采用喷射法，即向原料喷射混合物；以及浸泡法即将原料放在混合液中浸泡。
    实例1 将100份脱脂大豆粉和30份水均匀地混合，在高温高压挤压膨化成组织状大豆蛋白。另外，高速而强力地搅拌80份棕榈油、20份大豆卵磷脂、5份清酒，成均匀的混合物。然后向原料喷雾，用量的重量百分率为10%.
    用本方法制得的产品复水时间，由原来的19~21分钟缩短到10~12分钟，并克服了油脂浮于表面的现象。
    实例2 将100份脱脂在豆粉和30份水混和并于高温高压下挤压膨化成组织状大豆蛋白，然后喷涂10%（重量比）的下列油脂类。
    油脂类要经高速而强力地搅拌，均匀混合，产生空化现象。油脂为棕榈油40份、猪油10份、油溶区分天然提取物20份、蛋黄卵磷脂20份。另外还有10份酒。
    用这种方法制得的产品，复水时间由原来的20分钟缩短到12分钟，并完全没有油分离现象。