霉千张的制法工艺介绍

    在我国，以大豆为原料制作成的食品多种多样，不少地区有着自己独特的特色产品，霉千张同霉豆渣一样，都是武汉地区的传统豆制品，二者生产工艺大同小异。霉千张以千张（又叫薄豆腐张）为原料。可以常年生产，但季节气温太高，质量较差。
    工具设备 木桶或水缸、霉箱、稻草、竹筛带。
    工艺流程 千张→酸化→卷筒→进霉箱→霉程→倒箱→霉倒→霉千张（成品）
    制作方法
    1.原料整理：取新鲜千张，切成长15×20厘米左右的长方形，剔除碎片。
    2.酸化：取生产豆腐的酸下脚水（又叫窑浆水或窑子水），下脚水pH值4~4.5,将切块的千张一张张分散，置50℃下脚水中浸泡15分钟以上。浸泡时务必使千张的各个部位都接触下脚水。浸泡时间长短视气温高低而定。气温高，时间短；气温低，时间长。
    3.卷筒：将经过酸化的千张置竹筛布上，沥去浮水。用手工卷成千层筒。筒的直径2~3厘米。千层千张，筒中空。
    4.霉制，将卷筒千张一条条摇在霉箱中霉制。霉箱即霉豆渣容器。将千张筒横向置于霉稻草上，间距2厘米左右，霉箱重叠堆垛，每垛10层，上下各置放空霉箱一只。保温发酵。早春、晚秋季节在霉房常温中霉制，冬季霉房生炉子保温，使室温在20℃左右。室温高时2~3天；室温低时3~4天，千张筒上隐约可见白色毛霉菌丝；品温上升，此时倒箱，将上下霉箱颠倒堆垛。第二天，毛霉长满千张筒。将霉箱由重叠堆放改为交叉堆放，以便降温。再过1~2天，菌丝变淡黄红色。出箱，即霉千张。霉制周期：冬季5~6天，早春、晚秋3~4天，夏季2天。
    食用方法 有两种：一种是油炸。炸焦后撒上细盐或胡椒五香粉，即可食用。二是清蒸。切成小段，置碗中，加入猪油、食盐、辣椒等，蒸热，即可食用。
    注意事项
    1.酸化是关键工序，务必使千张酸化均匀。未酸化部位易滋生腐败性细菌，致使产品有浓氨气息。
    2.霉千张系热豆浆制成，蛋白质已经变性，故霉前不须蒸煮。
    3.霉千张微生物系野生毛霉，同霉豆渣一样，未检出黄曲霉毒B1,符合国家《食品卫生标准》。虽然如此，但采用人工接种的纯培养毛霉。