天冷了吃火锅一热当三鲜

    寒冷的冬季来了，话说这天儿一转凉，就想吃点热乎的。火锅，我想，很多人恐怕与我一样，不愿、不能、不许、更不会错过。
    也的确，但凡敢往餐桌上端“锅”,不管是砂锅、铁锅还是火锅，亦无论是刚离灶台还是点着明火，热气腾腾是有的，浓香扑鼻是有的，暖意洋洋是有的，无一例外。干锅也是如此，一个比盘略深比锅略浅、比碗略大比盆略小的薄铁锅，稳稳当当地放在固体酒精炉上，服务员用带有仪式感的动作，噗地把火一点，再冷的天气，再凉的感觉，瞬间便随着跳跃的火苗与袅袅的蒸气风流云散。
    干锅其实并不干，它是相对于滚汤沸水的火锅而言的。从烹饪技法上来看，干锅属“煨”字系列，先把食材或煎或炒或煸或炸或焯或烫之后，再汇聚到一起，放在微火上慢慢煮……由于要经如此繁杂手段的千锤百炼，所以凡能进干锅的食材，即便不是筋硬坚韧之流，也是经炖耐煮之辈，荤如老鸡腊肉鸭掌鹅头，素有冬菇莲藕花菜土豆。据说，这种做法和吃法源于贵州苗寨，山民们早晨外出劳作之前，总要把菜煨在“火塘”上，待中午归家，已然是汤浓味厚、肉酥菜软，节时省力，还美味下饭。
    走出山岭苗寨的干锅，以其慢做快上、口重料猛的特色，迅速风靡全国，并在各地被不断地推陈出新，演绎出极具风情的“地方版”.到重庆一定要吃干锅牛蛙。宰杀好的牛蛙切块，将姜、葱、蒜、海椒、永川豆豉、郫县豆瓣等煸炒香，然后一起大火爆熟，加洋葱、土豆、藕片、莴笋等，放入干锅慢煨，直至汤干油红、肉软菜脆、香气四溢时即可上桌。成都有名的干锅当属耗儿鱼。原本学名马面鱼的海鱼，硬生生地被爱吃会吃的成都人通俗成了耗儿鱼，仿佛房前屋后随处都可见似的。耗儿鱼干锅的做法大同小异，只不过要放更多的泡姜、泡椒和干辣椒，油辣辣的一盆，红汪汪的一片，对偏爱“重口味”的人来说，是无法抵挡的诱惑。去长沙，干锅柴火香干可不要错过。湖南特产的柴火香干和烟熏腊肉切成薄片，以茶油加诸味调料，小火翻炒均匀，装入干锅用高汤煨软。吃的时候，香干韧劲十足又口感细腻，腊肉软硬适中又肥而不腻，即便是里边点缀的红椒白蒜，也奇香无比。太原也有好干锅，只不过要素淡许多。大南门附近一餐厅的干锅手撕白，是我每次必点的“保留菜”,用手撕成小片的茴子白，绿的翠，白的雪，经干锅一煨，鲜香可口，爽脆清甜。府西街某小馆的干锅土豆片也很经典，微炸过的土豆片外焦里嫩，偶露芳容的五花肉片提味助香，锅微沸，菜浓香，非常完美，非常家常。