比市面上主要油炸蚕豆产品更具档次的调味蚕豆瓣的加工方法

    油炸蚕豆是很多人小时候常见、常使用的零食。随着时代的变迁，其现在依然在人们的生活中有着不可取代的地位，在我国有着广阔的市场，但其的缺点就是其种皮口感欠佳，影响食用。目前，市场中的去皮蚕豆瓣产品主要有两种，一种是怪味胡豆；一种裹上一层以面粉、糯米粉为主要原料为外壳的油炸裹衣豆瓣，它们共同的缺点是产品外壳易掉渣，外观不好，易变质。耐特公司通过深入剖析市场需求，开发出一款新的蚕豆瓣产品--调味蚕豆瓣，具备口感独特，风味稳定、外观美观等有限，拥有很强的市场优势。
    一、设备及设施
    夹层锅、蚕豆脱皮机、油炸锅、烘箱、八角调味桶、包装机。
    二、原辅助材料
    天博牛肉味调味粉T66005、天博咖喱味调味粉T6770B、蚕豆、香辣调味粉T6761D、天博海苔味调味粉T66003、天博牛肉香精E2302、天博欧式牛排味香精R2232、白砂糖、味精。
    三、配方
    糖浆配方：白砂糖：适量，牛肉香精E2302：10，欧式牛排香精R2232：8，味精：2，水：30。
    四、工艺流程
    油炸蚕豆瓣：蚕豆→脱皮→浸泡→清洗→沥水→油炸→脱油，备用。
    糖浆：配料→加热煮沸→冷却，备用。
    蚕豆瓣→上糖浆→烘烤→冷却→包装。
    五、具体工艺：
    1.制作蚕豆瓣。首先将蚕豆放进脱皮机中脱皮，去除杂质，然后放入泡豆缸内加3倍水泡制，夏季约36h，冬季约72h。将泡好的蚕豆瓣捞出，清洗，沥干，然后入油炸锅155～160度油炸约8min，脱油，冷却备用。
    2.熬制糖浆。将原料加入夹层锅，按配方要求配好糖水，加热煮沸，冷却备用。
    3.蚕豆瓣调味。将油炸好的蚕豆瓣放入，然后按豆瓣重量的8%取冷却好的糖浆加入豆瓣重量的4～4.5%的调味粉，搅拌均匀，启动八角调味桶，将配好的糖浆均匀撒在豆瓣上。
    4.烘烤。将调好味的蚕豆瓣推入烘箱内，100～110℃烘干，大约15min。
    5.冷却、包装。
    六、成品感观
    成品外观油亮，色泽诱人（咖喱味的颜色为金黄色，香辣味的为辣椒红色，牛肉味的颜色为棕黄色，海苔味的颜色为碧绿色），口感酥脆，风味浓郁。
    七、讨论
    1.调味蚕豆瓣，与市场中的裹衣豆瓣和怪味胡豆相比，外观看上出更为舒服，口感更为酥脆，且本产品的特点加入天博香辣调味粉T6761D、牛肉味调味粉T66005、咖喱味调味粉T6770B、海苔味调味粉T66003、牛肉香精E2302、欧式牛排香精R2232等产品后，表面不含油脂，不粘手，脂肪含量低，可以制作多种口味，产品档次明显优于现市场其他同类产品。
    2.调味蚕豆瓣的烘烤过程关键的因素是控制好烘烤温度和水分，温度太高容易变色，温度太低花费时间太长，影响产能，水分控制在5%以下为宜，这样产品的稳定性较好，不易哈败、吸潮。