夏季常用绿豆来，我们在烹调绿豆的时候喜欢把皮扔掉，绿豆的真正营养在于皮，所以在制做豆沙或者绿豆粉的时候建议不要去皮。
研究发现，绿豆皮中含有大量的活性成分，能够抑制癌细胞的生长，两瓣子叶当中的主要成分是蛋白质和淀粉。绿豆皮里面还含有大量的抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。里面还有生物碱、豆固醇、香豆素、强心甙，以及大量的膳食纤维等。研究发现，经过高温之后的绿豆皮提取物要比高温前效果好的多，因此夏季喝绿豆汤是非常好的避暑方法。
绿豆中的防暑活性成分主要是多酚类抗氧化物质，但是多酚类物质很容易被氧化，我们会发现绿豆在煮制过程中很容易从绿色变为红色。如何化的利用绿豆的防暑功效呢?建议我们在煮绿豆汤的时候盖上锅盖，减少与氧气的接触面积。煮制的时间也要控制好，在煮沸十分钟后可以将碧绿色的绿豆汤取出来单独饮用，这个时候溶出来的主要物质是豆皮中的活性成分，具有很好的防暑功效。取出绿豆汤后，可以加入沸水继续煮制，直到豆粒煮熟。
特别提醒大家的是在煮绿豆的时候不要放入碱，因为绿豆中富含b族维生素，它是绿豆解暑特性的一个重要组成部分，能够弥补人体出汗时的营养损失，而碱会严重破坏多种b族维生素。另外绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而导致结构变化，颜色转为黄色。所以在煮绿豆的时候不要加入碱，如果想要煮出来的粥有黏性，可以考虑加入一些燕麦片或糯米来“增稠”。