生活中我们经常吃的也就是猪肉、鸡肉、羊肉等，而猪肉，常吃的也就是猪头肉、猪肝、猪蹄等。事实上，人们老实说猪头肉、猪肝有营养，但是要我说还是猪蹄有营养，并且其口感滑腻、肉质鲜美，吃着倍爽。还有一种是捆蹄，其皮酥肉嫩、风味独特，也是人们喜爱的一种肉类食品，今天就为大家介绍一下捆蹄的制作工艺，以供大家参考。
一、选料：
选用猪前后蹄膀和瘦肉为原料。
1、蹄膀：将选好的蹄膀刮净表面污物和残毛，用清水洗净。从蹄膀一侧纵向切开，剔除骨骼、筋腱等，然后用铁钎或刀尖在蹄膀瘦肉上扎刺一些小孔，以利加快腌制速度，但是却不要刺穿外皮。
2、瘦肉：选择瘦肉以筋腱含量少者为佳。剔骨去筋后，将瘦肉切成厚约1厘米的小片，而后用清水洗净，沥干水分。
二、腌制：
1、腌制蹄膀：每只蹄膀用食盐80克左右，食盐中加入0.2%的亚硝酸钠，混匀后使用。将整理好的蹄膀皮面向下肉面向上置于案板上，把食盐混均匀后涂擦于表面，然后把蹄膀逐层叠放在缸中，放于阴凉避光处，加盖以防止异物落入。冬季腌制2-3天，夏季1天左右。蹄膀腌好后，从缸中取出，放入清水中浸泡1-2小时，洗净后沥干水分，待用。
2、腌制瘦肉：按10千克瘦肉计算，用食盐260克，白糖100克，亚硝酸钠0.7克，复合磷酸盐30克，混合香辛料粉25克。先将配料加入0.5千克水中溶解混匀，再把切好的瘦肉加入其中搅拌均匀。置于阴凉处腌制，冬季2-3天，夏季1天左右。腌肉的时候要注意搅拌2-3次，且每次搅拌大概10分钟。
三、捆扎：
将腌好的蹄膀皮面向下肉面向上平展在案板上，把腌好的瘦肉放入平展的蹄膀上，加入瘦肉量以能使蹄膀两侧皮边卷封对接为度，卷封后使蹄膀形状基本复原。但是必须卷实封紧。然后用绳先捆紧两惴，再绕扎中部，绕绳若干圈，捆好后即成生坯。
四、煮制：
按生坯10千克，用食盐50-100克、一级酱油100-200克、白糖50克和香辛料45克的比例，将香辛料用纱布包好放入锅底部，生坯摆放入锅，上部用箅子和重物压住，免得上浮。然后把食盐、酱油、白糖放入锅中，加老汤淹没肉面。无老汤可用清水，配料适当增加。大火烧沸水开始计时，需煮制3个小时左右，煮至捆蹄熟透，用筷子轻轻用力即能插入肉中，便可出锅。出锅后冷即可成品食用。
特色：捆蹄皮酥肉嫩，鲜美可口、风味独特、口感。