山羊肉松的制作工艺

    吃过羊肉的人都应该知道羊肉是一种带点膻气味的肉，肉质鲜美、劲味十足。那么，不知道读者有没有吃过山羊肉松呢？今天小编就为大家介绍一下山羊肉松的制作工艺，以供大家参考。

    一、材料选择：

    1、原料处理选择膘情良好、经卫生检疫合格的山羊腿部肌肉，除去骨头、脂肪、筋腱及结缔组织等，顺着肌肉纤维纹路切成长6cm-7cm、宽3cm-4cm的肉块，在清水中漂浸30min左右，浸出肌肉中的余血，洗净、沥干待用。

    2、配料标准：

    ①原料：新鲜山羊肉50kg。②辅料：食盐1.5kg、白酒1kg、白糖1.5kg、辣椒1kg、花椒0.3kg、生姜0.5kg、陈皮0.15kg、茴香0.1kg、大葱1kg、味精0.1kg。

    3、主要设备煮锅、炒锅和包装机等。

    二、工艺流程：

    原料处理→漂浸→焯水→配料→煮肉→炒压→炒松→包装→成品。

    三、加工方法：

    1、焯水把漂浸好的羊肉块放入沸水中煮10min左右，捞出放在清水中冲洗，洗至无血水为止，以去除肌肉中的残血及羊膻味。

    2、煮肉把经过焯水的羊肉块放入煮锅中，加入与羊肉等量的水，投入生姜、陈皮、茴香、大葱、辣椒和花椒等辅料，陈皮、茴香、辣椒和花椒等调味料应事先用纱布包好。用大火烧煮4.5h-5.5h，直至羊肉烂熟，期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。用锅铲稍用力拍肉块，若肉纤维自行分离，则可认为肉已煮烂熟。此时加入白糖、白酒、食盐和味精，继续煮至汤汁收干为止。

    3、炒压取出生姜、大葱及调料包，改用中火，用锅铲一边压散肉块一边翻炒。由于原料肉的老嫩程度各异，因此炒压时要掌握适当的火候，炒压过早，一些肉块尚未煮烂，不易压散，工效太低；而炒压过迟，则肉块煮得太烂，容易引起粘锅而炒糊。

    4、炒松在肉块炒压至松散时，改用小火，勤炒勤翻。待水分完全炒干，肉块全部蓬松并富有弹性时，颜色就由灰棕色变为金黄色，成为具有独特风味的山羊肉松，成品率约为25%。也可将煮至烂熟的肉块倒入炒松机内进行炒松，以提高工效。

    5、包装若短期贮藏，肉松可装入防潮纸袋或塑料袋内，贮藏于干燥处，可半年不变质。由于肉松吸水性强，若长期贮藏，需要用玻璃瓶或铁盒包装，可一年不变质。

    四、质量指标：

    1、感官指标山羊肉松呈金黄色，带有光泽，絮状，纤维纯洁疏松，无异味。

    2、理化指标成品水分为18%-20%。