香甜可口甘薯饴糖的制作工艺介绍

    饴糖是人们喜欢的一种唐磊，通常都是作为一些食品的配料出现的，在人们的日常生活中应用很普遍，香甜糯软，甜味十足。下面是用甘薯制作而成的饴糖，具体加工过程如下。
　　一、生产设备及工艺流程
　　1、主要生产设备。根据条件我们可以选用切丝机、打浆机、糖化罐、浓缩锅等，如果没有特殊要求可以选用大号水缸、大中号铁锅代用。
　　2、工艺流程。原料选择-糊化-糖化（麦芽汁催化剂）-过滤-浓缩-检验-成品。
　　二、加工生产技术
　　（一）生产原料
　　1、鲜甘薯。选择无黑斑病、无腐烂的新鲜甘薯。这样制作出来的饴糖，而贮存时间过长的甘薯制砀饴糖色泽较深、质量较差。
　　2、甘薯淀粉。选择质量较好的甘薯淀粉。
　　（二）糊技术
　　1、鲜甘薯的糊化。①打浆糊化：将鲜甘薯洗干净，放入锅内蒸煮熟后，加15倍温水，用打浆机打成浆状备用。②切丝糊化。用切丝机将显现的甘薯切成细丝，迅速放入锅内蒸煮，至熟透并且不烂时，停止加热，取出用1.5倍拌匀，备用。注意，已切好的甘薯丝不能放置时间过长，否则会影响饴糖的色泽和质量。
　　2、甘薯淀粉的湖化。用淀粉配成8%~10%淀粉乳，煮沸30分钟，不断用木铲搅拌，以防糊底，至淀粉完全糊化为止，备用。
　　（三）麦芽汁制造技术
　　制备麦芽汁是生产饴糖的关键技术之一，必须严格操作。
　　1、原料。选择饱满、发育良好的大麦制做麦芽汁，如果没有大麦，也可以部分用小麦代替。
　　2、浸渍。将大麦洗干净，除去杂质，加水1∶1.5倍在温度20~23℃条件下浸渍3~4小时，冬季需相应延长时间。以麦粒含水量40%~45%为宜。
　　3、发芽。浸渍后的大麦放入竹筐中让其自然发芽，夏季室温较高，在25~30℃约需4天，冬季室温较低，约需7~8天可完成发芽。要求芽长2厘米左右，在发芽过程中每天翻动3~4次以散热，同时洒水3~4次，以保持湿度。
　　4、使用或保存。制好的麦芽，磨碎成浆状即为麦芽汁。使用时按鲜甘薯重量的6%~8%或按甘薯淀粉乳量的3%~4%加入。如不立即使用，也可风干后粉碎保存备用。
　　（四）糖化技术
　　1、糖化方法。将前述备用的甘薯浆放入糖化缸内，调温度至55~63℃，然后按比例加入备用的麦芽汁搅拌均匀，保温8~12小时，至糖化完全即可。在糖化过程中应经常搅拌，测定温度，随时调整至所需要的温度。
　　2、糖化温度。控制糖化温度是关键，必须保持糖化缸内温度始终在55~63℃之间。
　　3、糖化时间。糖化时间太短，淀粉不能充分糖化，熬出的饴糖粘性差、产量低。糖化时间太长，则影响产量和风味。糖化时间的控制以碘试剂来测定，其方法：①碘试剂配制。称碘片13.5克，迅速加入碘化钾溶液（36∶100）100毫升的烧瓶中，溶解后加盐酸3滴，加蒸馏水1000毫升。②测定方法。取糖化液1毫升，放入小三解瓶中，加蒸馏水10毫升摇匀。加入碘试剂1毫升摇匀，如呈黑褐色、紫色、蓝色，则表明糖化尚未完全，应继续保温糖化，如呈淡黄色，表明糖化完全，进行下一步操作。