如今，随着人们工作节奏的加快，使很多人都不能够正常的饮食，因此作为一种方便食品，面包就成了比较受欢迎的一 种食品了，近期，据报道称，面包即使放到隔天，口感依然松软，秘密就在使用了面包改良剂，而面包改良剂里就有乳 化剂，称乳化剂超量使用会影响健康，还可能进入血液升高血脂，肝脏功能弱、心血管病患者要慎吃。
乳化剂：食品成分间的协调员如果你把水和油一起倒到一个杯子里，你会发现，放一会儿之后就会出现两层：一层 是水，而另一层是油，它们之间还一层明显的隔膜，即使你用力搅拌、震荡，但是静置放一段时间，它们还是会分层。 为什么呢？因为这两种物质是很难互相融合而混匀的。
在食品加工中，这种问题非常普遍。食品通常是含有水、蛋白质、脂肪、糖等多种组分而组成的混合物质，这里面 就有很多物质是无法相互“包容”的。比如做冰淇淋时的油和水，如果无法融合，那么就无法做出口感和外观都很好的 冰淇淋。
为了制造出拥有完好的口味、柔韧性和较长的货架期的食品，食品科学家面临的一大难题就是如何使种类纷繁的配 料适应加工的条件，让不同的食物成分都能够很好的融合在一起，终形成良好的结合。人们找到了一种在加入到食品 中后能够使各配料成分混溶协调的添加剂，它就是乳化剂。乳化剂被定义为“一种使食品乳化混合的物质”,它属于功 能性食品配料。在它的分子中既有跟水分子亲近的基团（亲水基），也有能够和脂肪分子亲近的基团（亲油基）。在油 脂和水分的混合物中，乳化剂能够通过内部亲油基结合油脂，通过外部亲水基结合水分。乳化剂就像食物成分间的协调 员，让各个成分更好的融合，保持团结，不轻易发生分裂。
乳化：听起来玄乎，其实司空见惯所谓“乳化”是指由连续相和分散相两相组成的体系。“乳化”,听起来很玄乎 ,其实我们早司空见惯了。常见的牛奶，其实就是一种典型的“乳化”食品，它含有水和乳脂肪这两种互相不能融合 的物质，不过，在乳蛋白的协调下，水和乳脂肪形成了一种水分子包容着乳脂肪的结构，进而协调的结合在一起了。这 里面，发挥着乳化剂作用的就是乳蛋白。很多人喜欢吃的蛋黄酱、蛋黄奶油也是乳化状态，这里发挥乳化作用的则是蛋 黄。
乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化、分散、润滑和稳定等作用，而且还可以改进和提高 食品的品质和稳定性。比如，乳化剂就被人们用到了冰淇淋的生产中。冰淇淋是一种脂肪含量较高（16%-20%）的冷冻 食品，在制作过程中加入乳化剂，可以形成水包油型稳定的乳液，阻止相分离，改善冰淇淋组织结构，防止产生冰霜现 象，形成细微均匀的气泡和冰晶，就可以产生润滑的口感。另外，乳化剂还被用作蛋糕的起泡剂、豆腐的消泡剂等。
乳化剂在烘焙食品中的应用也非常广泛。乳化剂能与面筋蛋白互相作用而形成复合物。乳化剂的亲水基与麦胶蛋白 结合，亲油基与麦谷蛋白结合，使面筋蛋白分子互相连接起来，由小分子变成大分子，形成结构牢固细密的面筋网络。 通过形成这种面筋结构，在面团搅拌阶段，乳化剂能增强面团对机械加工的耐力，提高面团弹性、韧性、强度和搅拌力 ,减少面团损伤程度，使各种原辅料分散混合均匀，形成均质的面团，提高面团的吸水率；在面团发酵阶段，乳化剂能 提高面团的发酵能力，增强面团的持气性；在醒发阶段，面团表面会形成一层薄膜，十分容易坍塌，乳化剂可以提高面 团的醒发耐力，防止变形。如果没有乳化剂，面包就无法具备蓬松酥软的口感，和我们吃的馒头就别无二致了。
同时，乳化剂还能防止面包老化。面包放几天后就变硬，其实是因为淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和 抗老化剂，在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使面包口感得到改良，对于延长面包的货架期也是 有帮助的。
目前，国际上通用的乳化剂大概有70种左右，可以分为四大类，分别是脂肪酸酯类、改性淀粉类、盐类及其他种类 （包括黄原胶、瓜尔胶等）。世界卫生组织和粮农组织（FA0/WHO）的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对 世界各国所用食品乳化剂进行安全性评价，结果显示，这些乳化剂大多都很安全，绝大部分甚至都没有对每日容许摄入 量（ADI）进行限制，可以认为，允许使用的食品乳化剂都比较安全，合理使用并不会对健康产生危害。所谓的乳化剂 食用过量会进入血液升高血脂的说法，也并不靠谱。不过，面包、蛋糕等烘焙食品往往油脂含量比较高，多吃的话会增 加脂肪摄入，要注意适当减少其他食物的脂肪摄入。
据了解，在烘焙市场上，面包中使用乳化剂并不是什么稀奇的事情，而是非常普遍的应用，对于提高面包的口感， 防止面包老化都有十分重要的作用，消费者无需过度恐慌。当然，如果你对面包的口感无特殊要求，即使跟馒头一样也 无所谓，那么，倒是可以自己在家做不加乳化剂的面包。