杏酱生产是酱类食品中新兴发展起来的一项新兴产业，但是却很有前景，水果向来都是比较受消费者喜欢的东西，杏酱更是在市场上很少见到。今天小编就给大家介绍一下杏酱的详细生产流程。
1 杏酱的生产工艺流程
原料验收→清洗→挑选→去核→破碎→添加VC→预热→精制打浆→均质→浓缩→杀菌冷却→无菌灌装→后包装
2 操作要点及主要设备选择
2.1 原料验收
杏果新鲜良好、风味正常、果肉纤维少、成熟度适中，无半青生果。工厂通常把原料标准分为三种等级，一级果标准是:色泽光亮，品种均一、大小均一、成熟度适中，无霉果、无烂果。二级果标准是:色泽光亮，品种多样、大小不一、成熟度适中，无霉果、无烂果。三级果标准是:色着暗淡，品种多样、大小不一、成熟度稍有过熟或少量的青果，有少量霉果和烂果。
2.2 清洗
原料杏果必须充分洗净，多采用浮洗机。现将杏果均匀倒入进料槽进行预洗，除去杂质；再由输送带送入浮洗机和鼓风式清洗机洗涤将杏果表面彻底洗净。清洗水应符合国家标准GB5749-1985《生活饮用水卫生标准》的要求。
2.3 挑选
洗净后的杏果升运至滚筒选果台上，由专人进行选果，剔除原料中的霉烂，病虫果，以及成熟度不合格的果，还有一些原料除外的杂物。
2.4 去核
工厂一般都使用滚筒式去核机，是将杏果在滚筒内搓压和滚动，使其去除果核，然后再滚动滚筒将果肉与果实分离。一般去核破碎机组全部来自意大利的BERTUZZI、MANZINI、FBR三家公司，能力有：处理鲜杏10t/h、15t/h、20t/h三种规格。从生产运行情况看，10t/h和15t/h的去核破碎机组运行平稳，能够达到设计生产能力：20t/h的去核破碎机组较难达到设计生产能力，时也只达18～19t/h，且此时设备运行已不稳定，易出现故障。而这里使用的是15t/h的去核机组。
2.5 添加VC
为了防止果肉氧化褐变及补充Vc含量，在果肉汇入收集槽的同时添加抗坏血酸，添加量为果肉的0.3～0.5g/kg。
2.6 破碎
将挑选去核的杏果均匀地送入破碎机进行破碎，把大的果肉破成小的果肉，破碎后的果肉浆汁立即进行预热处理。杏酱的破碎工艺通常分破碎工艺和人破碎工艺。杏酱加工流程中，均有“破碎”这一必不可少的环节。杏子经洗涤、拣选后即进行破碎，然后送去打浆处理。严格地讲，“冷破碎”、“热破碎”的提法尚欠确切，因为杏子在破碎时均未经过加热，而且是在自然温度下进行破碎处理的。通常所称的冷破碎工艺是杏子及破碎后立即加热到80～85℃，然后在热破碎系统中循环加热，并在破碎物料罐中停留一段时间，然后再送去打浆处理。在罐中停留时间的长短由罐的有效容积和物料液位高低设置而定，可根据需要进调整。后来，又想继续将加热温度提高到85℃以上、95℃以上。
2.7 预热
其目的以破坏果胶酶的活性，更多的保存果胶，产品的粘稠度，防止制成品产生汁液分离现象；预热处理还可以使破碎的果肉软化，原料中的原果胶受热分解成果胶，不仅使果肉易于果皮分离，有利于打浆，而且增加了果胶含量；果肉浆汁经预热处理，排除果实组织间及浆汁中的空气，有利于维生素的保存，并可避免在加热浓缩时产生气泡。果肉浆汁一般须在85～90℃下加热80～90s，加热后的浆温控制在80～85℃.果肉浆汁的预热处理一定要及时，升温要迅速。预热器应采用套管式热交换器，因为杏酱中保留了杏的几乎全部果肉，且杏酱果胶含量较高，年度较大，在板式热交换器中不容易通过而引起结焦，对产品和设备均造成不利影响。
2.8 精制打浆
将预热后的果肉浆汁迅速送入打浆机中，打成均匀的杏果浆。打浆机的筛板孔径为0.8～1.5毫米,打浆机转数在1000r/min左右，其打浆次数根据果浆软化情况而定。杏的出酱率为75％～80％，杏原酱的可溶性固形物含量为13％～15％.
2.9 均质
将果浆用离心泵打入均质机进行均质，使其较大的颗粒破碎细化，提高果浆的均细度。而这里使用的是离心均质机，这种机器不仅能进行均质，还可以除去果浆中的杂质，一般需要两道均质机。
2.10 浓缩
由于果浆的浆体含水量较高，可溶性固形物含量较低，还必须进行浓缩，以蒸发一部分水分，使制得成品达到规定的浓度。制成品的风味也随着其浓度的提高而增加。浓缩工段宜采用双效或三效真空强制逆流循环蒸发器，加热器为垂直列管热交换器，也不易使用板式热交换器。采用单效蒸发器生产你是杏酱，虽可产品质量，但蒸汽利用率太低，生产成本增大；采用三效以上蒸发器生产浓缩杏酱，虽然不蒸汽利用率提高，但由于蒸发效数太多，使物料在蒸发器内停留时间延长，造成产品质量下降，且设备投资大。综合来看，浓缩工段采用双效或三效蒸发器较合适。而这里所采用是三效升膜真空浓缩设备，其浓缩果浆浓度27～28%为宜，浓缩温度为78～85℃。
2.11 杀菌冷却
其目的是杀灭产品中的有害微生物，延长产品的保质期，而这里的杏酱杀菌使用的是套管式超高温杀菌设备。设备由加热段、保温段、冷却段组成。杏酱由柱塞泵打入加热段列管内进行杀菌，杀菌温度为100～103℃，进入保温段保温2min左右，然后在冷却段到37℃左右，冷却是为了是防止后期的包装出现涨袋现象。其整个杀菌冷却时间为60～90s。杏酱食品属于低酸性食品，PH在3.2～3.9（品种和成熟度有重大影响），加工过程控制，尤其是杀菌是关键，菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）会存在。
2.12 无菌灌装
杀菌冷却后的浓缩杏酱采用无菌灌装机灌注与220L无菌铝箔袋中，灌装前，袋口在密闭的无菌灌装室使用超过100℃的蒸汽杀菌。
2.13 外包装
外包装为钢桶， 净重235kg，同时要在钢桶表面贴上标签，以方便入库。