相信大家对于生活中的香椿并不陌生，香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。香椿营养价值极高，并且香味浓郁，十分可口，深受广大消费者的喜爱。但是近来流传一种说法：香椿含有很多亚硝酸盐，不经过焯烫，吃了会中毒，令很多人感到害怕。事实上，相比于其他蔬菜，香椿中的亚硝酸盐含量的确比较高，焯烫也的确可降低亚硝酸盐含量，不过按日常用量食用，根本不会引起中毒。
香椿的嫩芽营养丰富，但同时也易富集土壤中的硝酸盐，转化成亚硝酸盐。空军总医院营养科主任景洪江说，亚硝酸盐能与血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重可危及生命。但一般都是由于误食亚硝酸盐引起的，从未见过因吃香椿中毒的。
南京林业大学曾在往年4月份检测了南京、四川、湖南、湖北、河南、陕西等地香椿芽中的亚硝酸盐，发现均低于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量限量标准。而《贵州农业科学》上刊登的一项研究表明，香椿中的亚硝酸盐含量约在10~14毫克/千克（鲜重），虽高于无公害蔬菜标准，但按每天吃四两计算，均低于限量标准，更达不到中毒剂量，无需担心。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国指出，香椿中的亚硝酸盐虽不至于引起中毒，但应尽量减少摄入量，因为亚硝酸盐是合成致癌物亚硝胺的原料。如胃酸分泌不足，细菌在胃内繁殖，产生的酶会把氨基酸分解形成胺，同时，细菌的一些酶会把胺和亚硝酸盐合成亚硝胺。
焯烫能够在一定程度上降低亚硝酸盐，有研究还表示，香椿嫩芽不同部位亚硝酸盐含量不同，上部和下部积累了较多亚硝酸盐，中部含量少。建议买鲜嫩的香椿，越嫩亚硝酸盐越少；烹炒或凉拌前用沸水焯烫1分钟；掐头去尾吃中间。