鱼是大众喜欢的一道菜，它营养补脑，又有好的寓意，是人们餐桌一道靓丽的风景菜。它不仅可以先吃先做还可以制作成鱼干 ,成为人们爱不释手的小零食。今天，我们就了解一下鱼干的加工技术。
一、淡干
1. 工艺流程。原料→剖杀（去内脏、鳃）→漂洗→出晒→翻晒 →回收→出潮→再晒→包装→储藏。
2. 加工制作。在晴天气温高时将原料鱼随洗随晒。晒鱼的铺垫物用竹帘，以利鱼通风透光和沥去水分。鱼一般晒一二天可达 七八成干。在仓库内堆放数日（出潮处理）后，可转到水泥坪晒至 全干（全干标准为能用手压断或折断）。如遇雨天，可先用5%~10% 的石灰水溶液和7~11波美度的明矾水浸泡1~3天后，再晒干或晾干， 但其制品质量较差。全干后待鱼体冷却即可包装，并在包装上标明 种类、级别、毛重、净重以及加工日期。淡干制品宜储藏在防潮、 防漏、防热和阴凉干燥的库房内。
二、咸干
1. 工艺流程。原料→剖杀（去内脏、鳃）→洗涤→盐渍→洗涤脱盐→干燥→成品→包装→储藏。
2. 加工制作。原料鱼按鱼体大小进行剖割，大型鱼类采用背开 ,较小型的鱼体或鳊、鲶等鱼采用腹开或划线等形式。为提高制品 的加工质量，还可将体重2千克以上的大型鱼类在剖割时除去头、尾 ,切成4厘米见方的鱼块再行腌制。对经剖割除去内脏、鳃后的原料 鱼，先清冼干净，再放进竹筐。装筐时须将鱼鳞面向上以沥干生水 .腌制时对鱼体（块）撒盐或擦盐，使盐均匀分布在鱼体表面和剖 开部分，小杂鱼可采用拌盐法。用盐量按季节和鱼的鲜度而定，一 般控制在鱼体重的10%~17%.腌渍时间为5~7天，这样既可避免过咸 又可缩短干燥时间。腌渍数天后出缸，先用清水洗掉鱼体上的黏液 、盐粒和脱落的鳞片，然后放入净水中浸泡约30分钟，漂去鱼体表 层的盐分（脱盐）并沥去水分后再进行晒制。晒时用细竹片将两扇 鱼体和两鳃撑开，再用绳或铁丝穿在鱼的颚骨上，吊在或平铺在晾 晒台上。要经常翻动，使鱼体干燥均匀。晒场应干燥通风、地势较高。中午要注意遮阴，防止烈日暴晒。晚上应及时收盖。晒至八成 干时再加压1夜，使鱼体平整，次日再晒至全干，一般约经3天即可 晒成成品。若遇阴雨天气可用机械设备烘干，待冷却后再进行包装 .包装时先垫好防潮隔热材料，逐层压紧，然后在包装外面标明品名、规格、毛重、净重以及加工日期，即可入库储藏。