潮菜与时令菜式“红焖脚鱼”
2010/12/16 10:19:40 阅读数：739 信息分类：
火爆食品网 编辑：小单
潮菜是潮汕地区风味特色，以拼制海鲜见长。炖品、汤类、素菜、甜品更具特色。菜式非常多。潮菜特色讲究刀工、调料、火候，善于用原料，讲究营养科学，使每道菜肴都达到具有营养价值，色香味形高度技术性和艺术性。这就是潮菜的特点和特色。下边介绍一道时令菜式“红焖脚鱼”的制作方法。
所需的原料：
宰净脚鱼（甲鱼）750克，猪肚肉250克，浸发香菇25克，炸蒜肉50克，姜片5克，红辣椒5克，精盐5克，味精5克，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克，蚝油15克，绍酒10克，干淀粉5克，上汤500克，生油1000克（耗120克），猪油25克。
具体制法如下：
（1）将脚鱼切块（每块重约20克），用干淀粉和酱油（10克）拌匀。猪肚肉切成3毫米厚的片。
（2）用中火烧热炒鼎，下油烧至五成热，放入脚鱼块溜过油约2分钟，倒入笊篱沥去油。将炒鼎放回炉上，下姜片、肉片、香菇和脚鱼块煸炒，烹上绍酒，加上汤、精盐、红辣椒和蚝油（15克），味精（2.5克），烧至微沸，移放到沙锅内，加锅盖焖约20分钟，下炸蒜肉再焖约10分钟至较烂。待汤浓缩到约剩下150克时，去掉姜片、红辣椒。再用中央烧热炒鼎，下油10克，倒入脚鱼块，加味精2.5克，胡椒粉，用湿淀粉调称勾芡，淋麻油和猪油（25克），炒匀上盘便成。