对于烘烤的馒头片，我们大家都非常熟悉，并且人们一直坚信淀粉类食物就算在高温加热的情况下，也不会有任何不良物质产生，甚至焦糊之后还有利于消化，并且人们常说，吃烤糊的馒头片还可胃病，这是真的吗？
早在10年前，瑞典科学家发现，高温加热的淀粉类食物会产生丙烯酰胺，而且数量还不算太少。对于丙烯酰胺这个词，有宝贝的家长们或许很熟悉，宝宝如果长期接触可能致癌。所以瑞士科学家的这一发现，引起了社会很大的反响，在短短的10年中，国际上已经有了几千个食品中丙烯酰胺的测定数据，而且大致弄明白这个东西到底是哪里来的——它是含蛋白质食品和含淀粉类食品中的某些氨基酸和糖类高温下发生复杂反应的结果，和美拉德反应密切相关。在食品加工之前，根本没有这种东西存在，只有在加热之后，才会产生大量的丙烯酰胺。
美拉德反应是烹调中受人们热爱的一系列反应，它可以让食物产生美妙的香气和诱人的颜色。人们把白色的面包胚和蛋糕坯放入烤箱，烤成时就有了红褐色的颜色和浓浓的香气，而这颜色和味道全拜美拉德反应所赐。烤千层饼、炸油条、炸麻花、烤饼干、炸薯片等食品，如果没有了这个反应，就不会有表皮颜色的改变，也没有了香味，那还会有谁想吃它呢？
然而，不幸的是，正是这种诱人的反应，给我们的食物带来了丙烯酰胺。丙烯酰胺产生的条件和美拉德反应几乎完全一致。比如说，这个反应在130~180℃之间容易发生，120℃以下丙烯酰胺产量非常少，160℃以上产量快速增加，而160℃正好是人们日常炒菜和油炸的起点温度。一般来说，丙烯酰胺的产量，和食物中美拉德反应的程度呈现正相关。同一种含淀粉食物，经过热烹调之后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量也会越高。
总的来说，要想远离这种物质，必须遵循以下一些饮食原则：
1.主食烹调中尽量采取蒸煮炖方法，少用煎炸烤方法。
2.尽量少吃各种油炸食品，比如油条、油饼、馓子、麻花、排叉、炸糕、麻团等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃，因为它们都加入了淀粉。
3.尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片、炸薯条、炸土豆丝、烤马铃薯品、炸甘薯片等。
4.如果要进行煎炸烤烹调，尽量把块儿切大点，片儿切厚点，不要太薄。
5.烤馒头片、面包片不要烤到太黄的程度。
6.对于饼干等用面粉制作的零食来说，颜色越深，丙烯酰胺含量越高，宜少吃。
7.少吃颜色变深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。
8.不要给幼儿过早吃各种饼干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃薯片和任何煎炸食品。购买婴儿用焙烤食品的时候，尽量选择颜色浅的产品。
9.微波炉加热淀粉类食物时，注意把火力调低一点，在食物达到可食状态的前提下，时间尽量缩短。这样不仅丙烯酰胺产生量少，对保存营养也是理想的。
综上所述，在日常生活中我们尽量要少吃油炸、烘焙的食品，还要注意食品是否烹调过度，尽可能地避免丙烯酰胺这种化学物质对我们身体产生不良的反应。还有提醒身边的广大朋友，一定要有正确的饮食观念，烤糊的馒头片更利消化可以胃病是不符合科学的。