臭氧是一种强氧化剂，近些年被广泛应用于各个领域，对水果的保鲜就是其中的一方面。随着人们对使用果蔬保鲜剂引起的残留问题的关注，开发安全、的保鲜剂或无公害的保鲜方法如生物防治、诱导抗病性、紫外线处理、臭氧处理、变温处理等，将是今后葡萄保鲜领域研究的重点。其中臭氧作为一种强氧化剂，以其强杀菌及对乙烯的分解作用，并且无任何残留，应用起来简便灵活，在近几年的果蔬贮藏保鲜中得到了广泛的研究。臭氧保鲜技术有以下优势：
1. 抑制和杀灭病原微生物。
臭氧在水中的电极电位为 2.07V，是仅次于氟的杀菌剂，正因为臭氧具有强烈的氧化 性，所以它对细菌，霉菌有强类的杀灭性。
2. 氧化有害代谢产物。
臭氧处理能极大限度的分解乙 烯，实现低乙烯保鲜，臭氧能有效的消除乙醇、乙醛，而且无 污染，效果独特。
3. 消除残留农药。
臭氧能打开苯环，消除有机氯，有机 磷等农药残留。对于减轻农药污染极其有用，很多农药的分 子结构中，都含有苯酚或类苯酚结构，臭氧与之发生反应，将 苯酚分解成乙二酸，终分解为二氧化碳和水，在人们越来 越注重食品安全的今天，这个特点尤其重要。
4. 减轻果实水分散失，钝化酶活性。
果蔬中含有大量 的水分，正常情况下由于贮藏环境湿度不高，极易因蒸发造 成萎蔫，从而造成品质下降，重量下降，而臭氧可以诱导果蔬 表皮的气孔缩小，减少蒸腾和病菌的侵入。这对于商业运作而言，极其重要，可以大大提高商品效益。
虽然臭氧保鲜技术有很多有点，但是，由于果蔬种类繁多，种 植环境各异，各自生理生化特性变化大，所以并不是只要使 用就可以达到保鲜的目的，而是针对每个种类或品种找出适 合的臭氧处理方法和处理条件等，才能做到既合理又安全。