兔肉作为一种高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类
食品，其含蛋白质高达70%，比一般肉类都高，但脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故对它有荤中之素的说法。冷冻保存不但可阻止微生物生长、繁殖，还能促进物理、化学变化而改善肉质，所以冻兔肉具有色泽不变、品质良好的特点。那么该怎么区分冻兔肉的优劣呢？
(1)色泽鉴别
良质冻兔肉(解冻后)一一肌肉呈均匀红色、有光泽，脂肪白色或淡黄色。
次质冻兔肉(解冻后)一一肌肉稍暗，肉与脂肪均缺乏光泽，但切面尚有光泽。
变质冻兔肉(解冻后)一一肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
(2)粘度鉴别
良质冻兔肉(解冻后)一一外表微干或有风干的膜或湿润，但不粘手。
次质冻兔肉(解冻后)一一外表干燥或轻度粘手，切面湿润且粘手。
变质冻兔肉(解冻后)一一外表极度干燥或粘手，新切面发粘。
(3)组织状态鉴别
良质冻兔肉(解冻后)一一肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。
次质冻兔肉(解冻后)一一肌肉组织松弛，但肌纤维有韧性。
冻兔肉变质(解冻后)——肌肉组织松弛，肌纤维失去韧性。
(4)气味鉴别
良质冻兔肉(解冻后)——具有兔肉的正常气味。
次质冻兔肉(解冻后)——稍有氨味或酸味。
变质冻兔肉(解冻后)——有腐臭味。
(5)肉汤鉴别
良质冻兔肉(解冻后)——澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜兔肉固有的香味和鲜味。
次质冻兔肉(解冻后)——稍显混浊。脂肪呈小滴浮于表面，香味和鲜味较差。
变质冻兔肉(解冻后)——混浊，有白色或黄色絮状物悬浮，脂肪极少浮于表面，有臭味。