上海市超市熟食卤味销售和加工卫生操作规范（试行） (沪食药监食〔2006〕456号)

    为进一步规范超市（卖场）熟食卤味销售加工行为，提高本市超市（卖场）熟食卤味的食品安全水平，制定本规范。
　　1　采购、运输、贮存卫生要求
　　1.1 采购熟食卤味应组织有关食品安全质量管理人员对生产企业进行实地考察，选择具有合法资质、一定规模的生产企业，与其签订食品安全协议，索取卫生许可证。并不定期抽查生产企业实际生产情况。
　　1.2 采购的熟食卤味必须采用定型包装或符合卫生要求的专用密闭容器包装，并采用专用车辆运输。
　　1.3 采购熟食卤味时应根据每日的销量确定采购的数量，做到"以销定购"。
　　1.4 门店收货时，非定型包装产品每批应索取"上海市熟食送货单"和产品检验合格证明（保质期小于检验周期的，可边检验边出厂）；定型包装产品索取产品检验合格证。对运输工具、包装日期和产品进行验收，同时做好记录。
　　1.5 进货后，非定型包装熟食卤味应在10℃以下或55℃以上存放，防止发生变质和受到二次污染。
　　1.6 在冷库存放的熟食卤味应分类、分架，按生产单位、品种分别放置于食品货架上。
　　2 场所设施卫生要求
　　2.1 熟食卤味销售场所周围环境应整洁，与生食品、非食品保持10米以上距离。
　　2.2 销售熟食卤味应在核定区域内进行，不得擅自搬离核定经营场所。
　　2.3 销售熟食卤味的应设有冷藏（保温）、防蝇、防尘、工用具和容器清洗消毒、废弃物暂存容器等卫生设施。
　　2.4 熟食卤味加工、销售场所应配备符合卫生要求的流动水源、洗涤水池和下水道。
　　2.5 加工熟食卤味的应设有与产品品种、数量相适应的原料贮存、整理、清洗、加工的专用场地，设备布局和工艺流程合理，防止交叉污染。
　　3　专间（柜）卫生要求
　　3.1 销售非定型包装熟食卤味的，应当设有不少于6平方米的销售专间，另设有流动水源、二次更衣室。
　　3.2 专间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，专间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水（净水）装置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗消毒设施和温度计等。专间每天应当定时进行空气消毒，专间内温度应当低于25℃。
　　3.3 销售定型包装熟食卤味的，可以采用敞开式冷藏柜；销售自行简易包装和不改刀非定型包装熟食卤味的，应当采用专用封闭式冷藏柜或者保温柜。
　　3.4 冷藏柜温度应当低于10℃，保温柜温度应当高于55℃。冷藏（保温）柜应配有温度指示装置。
　　4 从业人员卫生要求
　　4.1 从业人员应当取得健康体检证明和食品卫生培训合格证明后方可上岗操作。
　　4.2 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事熟食卤味销售、加工工作。
　　4.3 从业人员工作时应当穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不留长指甲、不涂指甲油、不戴外露饰物。进入专间前应当洗手、消毒、戴口罩，双手每小时至少清洗消毒一次。销售熟食卤味时，应当使用经消毒的专用工用具。
　　5 销售和加工过程卫生要求
　　5.1 接触食品的工用具、容器使用后应清洗干净，妥善保管；接触熟食卤味的，应当有明显标志，使用前严格消毒；售货工具要放置在固定场所，不得直接放在熟食卤味上，每小时至少消毒一次。
　　5.2 改刀、分装等加工操作应在专间内进行。非专间工作人员不得擅自进入专间。非专间内使用的工用具、容器，不得放入专间。
　　5.3 非定型包装熟食卤味（包括外采、自制、分装和改刀熟食卤味），在产品的简易包装上或者销售柜显著位置标注以下主要内容：
　　5.3.1 产品名称；
　　5.3.2 生产加工、分装或、和改刀单位；
　　5.3.3 生产日期（外采）以及加工、分装或、和改刀日期与时间；
　　5.3.4 保质期限（改刀熟食卤味以小时表示，其他熟食卤味以日期表示）；
　　5.3.5 保存条件、包装规格等内容。
　　5.4 分装后的熟食卤味应及时标注上述内容。
　　5.5 定型包装熟食卤味的标签内容应当符合GB 7718《预包装食品标签通则》的有关规定。
　　5.6 需要冷藏或保温销售的熟食卤味，不得放置在专间或专柜外。
　　5.7 各种熟食卤味长保质期限如下：
  　5.7.1 改刀的熟食卤味为4小时；
　　5.7.2 其他散装熟食卤味为当天；
　　5.7.3 定型包装熟食卤味由生产企业自定。
　　5.8 熟食卤味应在保质期限内销售。超过保质期限的熟食卤味不得销售，不得自行改变生产加工、分装和改刀日期（时间）。
　　5.9 超过保质期限的熟食卤味应在经营场所内就地以捣碎、染色等破坏性处理销毁，不得退货或者换货。
　　6 消毒要求
　　6.1 由专门人员负责配制有关工用具、容器和人员的消毒液。
　　6.2 消毒液的配制浓度和使用要求见附件。
　　7 档案要求
　　7.1 进货台帐：详细记录所采购熟食卤味的品名、生产厂家、生产日期（批号）、进货日期、保质期、进货数量、运输包装、产品质量等信息。
　　7.2 销售台帐：详细记录每天销售的熟食卤味品名、生产厂家、生产日期（批号）、销售数量。
　　7.3 加工台帐：自行加工熟食卤味的应当建立加工台帐，详细记录每日加工熟食的品名、加工时间、加工数量。
　　7.4 分装台帐：详细记录分装熟食卤味的品名、生产日期（批号）、分装日期与时间、分装数量。
　　7.5 销毁台帐：详细记录每天销毁的熟食卤味品名、生产厂家、生产日期（批号）、销毁数量、销毁方式和销毁人员。
　　7.6 检查台帐：详细记录每天各部门执行本规范的情况。
　　7.7 有条件的超市（卖场）宜采用电子化记录上述档案信息。
　　8 企业管理要求
　　8.1 超市（卖场）管理公司总部必须设置独立的与经营状况相适应的食品安全管理机构，配备专职管理人员，建立有关管理制度，形成一个完整而有效的食品安全监控体系，负责本公司内部的自身管理。
　　8.2 公司总部食品安全管理机构应对向本公司提供熟食卤味企业的资质进行审查，并对其生产能力、卫生状况和产品质量进行不定期的实地考察。
　　8.3 公司总部食品安全管理机构应对所属门店的管理人员和从业人员进行《中华人民共和国食品卫生法》等有关法律法规规章以及本规范要求的培训，并对其执行情况进行检查。每月至少检查一次。
　　8.4 超市（卖场）门店必须设置与经营状况相适应的门店食品安全管理机构，配备专职或兼职管理人员，建立有关管理制度，负责本门店的自身管理。
　　8.5 门店食品安全管理机构应对店内有关员工进行有关《中华人民共和国食品卫生法》等有关法律法规规章以及本规范要求的培训，并对其执行情况进行检查。每日至少检查一次。
　　8.6 公司总部和门店食品安全管理机构应对熟食卤味供应商、门店和人员考察和检查情况分别直接向公司总部和门店领导汇报，对考察和检查发现的问题应立即要求有关责任部门和人员改正或进行处理，对情节严重的熟食卤味供应商停止其供货，并向当地食品药品监督部门报告。
　　9 其他
  　9.1 其他熟食卤味销售单位可参照本规范执行。
　　9.2 本规范自发布之日起试行。
　　附件
　　熟食卤味销售和加工用消毒液的配置和更换
　　一、常用消毒剂
　　（一）含氯消毒：目前常用的有次氯酸钙（漂粉精）、二氯异氰尿酸钠（优氯净）等，可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。
　　各种含氯消毒使用时浓度一般应含有效氯250mg、L（又称250ppm）以上。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制消毒液为例：
　　1、在专用消毒容器中加入1公斤清水。
　　2、将1片漂粉精片碾碎后加入水中。
　　3、搅拌至药片充分溶解。
　　如药剂为泡腾片可直接加入水中溶解。
　　（二）碘伏：0.3-0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。
　　（三）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。
　　（四）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。
　　二、使用化学消毒剂消毒注意事项 
  　（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。
　　（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。
　　（三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。
　　（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。
　　（五）消毒时间。一般工用具、容器消毒应作用5分钟以上；从业人员双手消毒应在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。
　　（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。
　　（七）工用具、容器及从业人员双手消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。
　　（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。