所谓白灼,是八大菜系粤菜中常用的烹饪技法,突出原味、爽嫩。
“灼”,就是以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟。
“白”,也就是不放带色的调料。
白灼烹调的菜肴,一般是蘸着汤料吃的。
——这些,都是大同名厨赵剑峰告诉我的。
[原料/调料]
基围虾500克,鲜酱油1.5汤匙,上汤1汤匙,洋葱丝、芫荽(即香菜)各适量,白糖、绍酒、香油各少许。
[制作流程]
①将虾剪去须、虾爪等,剔去虾肠,并在虾腹处顺刀切一刀(不能切破脊背),下盐拌匀。
②把鲜酱油、上汤、味精、白糖、香油调成汁料备用。
③烧热锅,下油,烧至六成滚,将虾故入油锅中泡油至八成熟,倒起滤油。随即把虾放回锅中,下绍酒,倒入汁料翻炒至虾熟、并有干香味,起锅上碟。