春天所有的植物都长出了嫩绿的小芽，很多都可以食用。芽苗菜的营养价值和保健效果很好，其中黄豆芽以其清淡细嫩，鲜浓香脆，尤其令人喜爱。春夏交界、青黄不接的时候，芽苗菜就更成为人们餐桌的佳蔬。芽苗菜的营养价值和功效具体怎么样呢，一起来看看吧！
芽苗菜的营养价值：黄豆芽
黄豆在发芽过程中，维生素和无机盐的含量大量增加，发芽让豆子变成了蔬菜，成了维生素的来源。春季，人容易缺乏维生素B2和维生素C，使一些人发生口角潮红起疱皱裂、口舌糜烂、口角结痂脱屑等，俗称“烂嘴角”。因此，黄豆芽这种芽苗菜的营养价值正好能起到保健作用。
黄豆芽鲫鱼汤、黄豆芽猪骨汤、猪手黄豆汤等都是不错的菜肴。一般长不到半厘米的黄豆芽小芽就可以吃了，另外高温是维生素的天敌，因此黄豆芽要急火快炒，尽量减少维生素的损失。
芽苗菜的营养价值：绿豆芽
绿豆芽也是深受人们喜欢的芽苗菜，绿豆经过发芽之后营养价值倍增，且分解出人体所需的大量氨基酸。绿豆芽这种芽苗菜的营养价值同样很高，长期食用绿豆芽能有效预防心脑血管方面的疾病。绿豆芽含有的核黄素还能对口腔溃疡起到很好的预防作用。绿豆芽还富含粗纤维素，能通便。
芽苗菜的营养价值：其他芽苗菜
枸杞芽
除了人们经常吃的豆芽之外，春天还有许多芽苗菜可以吃。枸杞芽归心、肺、脾经，可以，益筋骨，也是不错的菜肴。
香椿芽
香椿芽更是人们喜欢的菜肴。中医认为香椿味苦性寒，有，健骨，杀虫固精，润泽肌肤等功效。香椿芽中优质蛋白质、甘氨酸、谷氨酸的含量均居蔬菜之首，还含有维生素C和磷、铁等矿物质，是蔬菜中不可多得的佳品。
香椿芽虽好但亚硝酸盐含量较多，若长期摄入含有大量亚硝酸盐的香椿，不仅会危及人体健康，而且还存在有诱发肿瘤的潜在危害。食用香椿的正确方法是，将香椿洗净后，用10℃的沸水焯烫30秒钟，焯烫后的香椿中所含亚硝酸盐将大大降低。
花生芽
花生仁人人吃过，但是花生芽却很少有人吃过。其实花生芽这种芽苗菜的营养价值非常高，有非常神奇的养生功效，被称为万寿芽。花生芽外形酷似豆芽，洁白如玉，比花生营养更好、口味更佳。中医认为，花生芽甘寒、微苦涩。入肝、心、肺三经，具有清肝、、化痰等功效。另外，由于花生芽富含白芦藜醇，它还具有、延缓衰老等作用。
但需要注意的是，发花生芽需要注意的是避免黄曲霉素。黄曲霉素会直接导致肝脏的损伤，甚至导致肝癌发生。黄曲霉素的滋生条件就是阴暗、潮湿、闷热。很多人在家里发花生芽时，摆放在阴暗的角落，家里的尘土恰恰符合了这些条件。