浓厚的山西地方特色过油肉

2011/3/7 12:56:09 阅读数:715 信息分类:食品招商 编辑:小单
    据传此菜起源于明代。原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有,而山西过油肉从选料到制作上都与众不同,具有浓厚的山西地方特色。 
    主料:猪里脊肉200克 
    辅料:冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克 
    调料:大蒜(白皮)5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油(炼制)35克 
    制作: 
    1. 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上; 
    2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片; 
    3. 然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4 厘米的斜方形片; 
    4. 冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片; 
    5. 黄瓜洗净,切成与肉同样大的片; 
    6. 水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小; 
    7. 葱去根须,洗净,切青豆大的片; 
    8. 姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片; 
    9. 把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时; 
    10. 冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中; 
    11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁; 
    12. 炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油; 
    13. 炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。
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