浓厚的山西地方特色过油肉

    据传此菜起源于明代。原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。 
    主料：猪里脊肉200克 
    辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克 
    调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克 
    制作: 
    1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上； 
    2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片； 
    3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片； 
    4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片； 
    5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片； 
    6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小； 
    7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片； 
    8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片； 
    9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时； 
    10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中； 
    11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁； 
    12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油； 
    13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。