香蕉罐头的做法
制作难题
将香蕉制成罐头，有一定困难：（1）制罐后容易软烂，失去形状，不能保持片形整齐；
（2）因果胶的分泌，使制品表面发粘；（3）罐中糖液不清，呈乳浊状；（4）难以保持其色、香、味不变。上述问题与香蕉的原料选择、生产工艺和技术有关。
制作方法
用香蕉制罐头有以下几种方法：直接制罐法、真空处理法、加入氯化钙同化法、抽出果胶法等。抽出果胶法是在封盖前加入沸糖液以抽出香蕉中的果胶，使蕉片完整，罐液透明。此法符合制罐头要求，是目前较为理想的生产的方法。
工艺流程香蕉→催热→剥皮→切片→糖液→浸渍→热处理→装罐→注入糖液→排气→封口→→冷却→包装
制作流程
2.剥皮除丝络：将香蕉追熟适度时，取出用过的清水冲洗干净。然后剥皮去外皮，再用不锈钢小刀的或竹夹子，将果肉四周的的丝络挑除或夹去。必须小心除净，不然制成罐头后，香蕉片周围即呈现褐色变成棕色的粗纤维，影响质量和外观。
3.切片及浸渍：丝络除净的果肉，用不锈钢刀或切片机，横切成厚度为1厘米的香蕉片。切片后须立即投浸在50%的糖液中，在室温不浸渍20分钟，以防止果肉氧化变黑。
4.热处理：浸渍后的香蕉片用有空洞的铝勺捞出，置于30%浓度的沸糖液中，在85~95℃温度下，保持10分钟。
5.装罐：（1）配糖汁；以清水35公斤，倒入锅中加热至沸，再倒入白砂糖15公斤加以搅拌，至砂糖完全溶解，用折光仪测量糖度，校正到30%.糖液加入0.5%柠檬酸及按每罐中加维生素C35毫克，过滤后糖液保温备用（保持80℃以上）。
（2）洗瓶：瓶子应用清水洗净，并经蒸汽（100℃，20分钟）。胶圈用水煮5分钟才能使用。
（3）装罐称量：用500克胜利瓶，每瓶准确称量香蕉片果肉300克，糖水205克，总净重505克。包括维生素C35毫克（加入少许维生素还可使产品色泽好）。
6.排气：装好糖汁的罐头应及时排气，排气温度为90~95℃，时间10~12分钟，中心温度到95℃以上时，立即进行封口。
7.封口：用半自动封罐机封口。封口后在检验台进行封口检查，不合格的实罐要及时剔出返工。
8.、冷却：以槽里水温达100℃算起，30分钟后，停止加热。分三段进行冷却，至罐身温度35~38℃时取出。冷却后用纱布擦罐，以免罐盖生锈。
公式7′-30′-5′/100℃
9.成品包装：按成品包装操作规程进行。
声明：以上价格来源于网络，出于传递更多信息之目的，仅供参考。