日本熊本大学研究人员近日开发出一款新系统，能够快速测量食物的抗氧化能力。该技术可以应用于肉类、鱼类、蔬菜和水果等食品的生产、制造和销售过程中的质量控制。
研究人员表示，该系统大大简化了传统方法，任何人都可以方便使用。新技术与传统的比色法完全不同，传统比色法需要将固体食物样品压碎并放入溶液中进行测量，而新系统可以在不到一分钟的时间内分析所有地方的样本。根据研究人员的说法，新的电化学系统使用凝胶形式的双连续微乳剂，并将其与片状电极集成在一起，以简化测量过程。该系统可以用来检测由于氧化引起的食品变质。其特点在于采用超薄膜的原位提取和测量技术，使得固体食物的横截面可以直接与电极接触。相比之下，传统的评估方法需要复杂的分离、提取和比色分析，这给彩色或混浊食品样品中脂溶性抗氧化剂的检测带来了困难，如某些维生素和多酚，易溶于油而不溶于水。使用当前已知的比色分析评价脂溶性抗氧化剂的能力存在一些困难，例如由于脂溶性抗氧化剂中很多都具有颜色，因此传统方法很难对其颜色进行测定。
来源：食品工业协会面包糕饼委员会官网