美国哈佛大学陈曾熙公共卫生学院一项研究显示，常吃“炭化”的肉类食品，如烤肉，可能增加罹患高血压的风险。研究人员认为，饮食健康不仅要注意肉类摄入量，还得注意烹饪方式。
这一发现依据三项长期健康研究，合计涉及近10.4万名美国人。研究开始之初，所有参与者都不是高血压、心脏病患者，多数参与者一周食肉至少两次。随后12至16年间，超过3.7万名参与者患高血压。研究人员21日在美国心脏病协会会议上报告，每月食用烤肉15次以上的参与者，罹患高血压的风险比每月吃烤肉少于4次的人高17%；喜欢食用全熟肉类的参与者罹患高血压风险比喜欢略生肉类的参与者高15%。研究中的肉包括牛肉、禽肉和鱼肉。研究人员强调，这一发现不能证明因果关系。
美国健康生活新闻网援引美国心脏病协会发言人琳达·范霍恩的话报道，出现这种关联的关键可能在于食物“炭化”。这一过程会产生一系列化学物质，包括杂环芳香胺和多环芳香烃。范霍恩并未参与这项研究。哈佛大学研究人员说，实验室研究显示，这些化学物质会引起炎性反应，从而增加高血压等疾病风险。
研究人员认为，以“中等温度持续”烹饪肉类，如煎，可能是较为健康的选择。
范霍恩认为，避免肉类炭化是一种明智做法。她强调，整体的饮食和生活习惯对保持健康血压至关重要，“我们有很多经研究证明有效的降压建议，减少盐分摄入、多吃蔬菜水果、坚持规律运动、保持健康体重等，限制全熟肉量是多项措施中的一个”。