果冻是由食用糖类和食品增稠剂，辅以酸味剂、着色剂和香精等调配而成的半固体胶冻状食品。在果冻生产中，食品增稠剂果冻胶凝剂的应用是关键。虽然在果冻产品中增稠剂的添加量极低，但其对于产品形态的影响却具有决定性作用。
目前，应用于果冻生产中的增稠剂主要包括卡拉胶、明胶、结冷胶、罗望子胶、海藻酸钠、黄原胶、果胶、琼脂和羧甲基纤维素钠等。
卡拉胶果冻生产中常用的胶凝剂之一，它是从红藻细胞壁中提取的天然海藻多糖，含硫酸酯基团的亲水线性非均一多糖，由1,4-β-D-吡喃半乳糖和1,3-α-D-吡喃半乳糖为基本骨架连接而成。卡拉胶溶液加热后缓慢降温的过程中，分子由卷曲状向螺旋状转化，再进一步由单螺旋体转变为双螺旋体，形成立体网状结构，即形成凝胶状；其在低浓度时即可形成一种热可逆性凝胶，透明度高，可满足果冻生产对可塑性和外观的需求。
明胶由富含胶原蛋白的动物结缔组织，如动物皮、骨、肌腱等降解所得到的水解物，具有良好的凝胶性和热可逆性，广泛应用于果冻和果冻粉的生产中。制作果冻的吉利丁粉的主要成分就是明胶。单独使用明胶时，凝胶强度较弱，且凝胶所需浓度较大，所以其常与卡拉胶、海藻酸钠等其他增稠剂复配使用，具有良好的协同增效作用。
结冷胶一种由假单胞杆菌对碳水化合物进行纯种发酵过程中，合成和分泌的胞外线性多糖。其所形成的凝胶在高温下具有热不可逆性的特征，常被用于双层或多层果冻的生产加工。
近年来，随着生活水平的不断提高，人们对果冻口感和健康方面的要求也越来越高，将果冻从单纯的零食转变为营养与美味兼具的健康食品，成为果冻生产企业转型升级的有效途径。基于食品增稠剂种类的多样化和凝胶性能的差异化，单一的增稠剂或二元复配增稠剂往往很难达到满意的效果，这就需要食品增稠剂应用技术的改良和创新。
通常，需要以两种或两种以上增稠剂配伍，以适比例复配使凝胶性能达到。例如，卡拉胶所形成的凝胶虽然通透性较好，但其脆性较大，持水性能不佳，易脱水；而当卡拉胶与其他一种增稠剂，如刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶、玉米淀粉等复配时，其凝胶强度、弹性均可得到显著提高。很多用于果冻生产的食品增稠剂本身并不具有凝胶性，如海藻酸钠、黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶等，但当它们与一些凝胶性增稠剂复配使用时，通常可表现出凝胶协同效应，提高了产品品质。
未来，食品增稠剂的持续开发和复配应用技术的不断优化，以适应果冻产品口感多元化、贮藏稳定性和更多保健果冻新品开发的需求，将是果冻企业需要不断攻克的新课题。