近年来，在年轻消费群体的助推下，休闲卤味市场持续升温，发展势头良好，休闲卤制品成为休闲零食品类增长的主动力。截至2021年10月，已有9个卤味品牌完成10轮融资。《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，卤味市场预计在未来5年将以每年13%的增长率持续提升，到2025年市场规模将突破2200亿元。
卤味赛道融资热度提升
鸭脖、鸭掌、藤椒鸡、卤牛肉……卤制品既是佐餐下酒菜，又是平日里馋嘴时的零食，因而受到不少消费者的喜爱。相较于其他休闲食品，休闲卤制品价格相对较高，但随着经济的发展，人均可支配收入的稳步提升也带动了消费者购买能力的提升。同时，随着城镇化进程的不断推进，三四线城市的消费习惯向大中城市靠拢，消费升级红利有所凸显，休闲卤制品的消费意愿将明显提升。《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，2020年卤味市场规模突破3000亿元。卤味市场于近些年迎来井喷式发展。
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2020年卤味赛道前五名品牌市场占有率仅占20%左右。其中，绝味鸭脖占8.6%、周黑鸭为4.6%、紫燕百味鸡占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下约80%的市场都分散在一些区域性品牌、单体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌手中。
总体来看，整个卤味市场仍然是以小作坊经营模式为主。虽然随着消费升级带来品牌消费增多，行业品牌化趋势明显，但目前来看卤味市场品牌集中度还很低，大大小小的品牌分食着市场份额。越来越多的区域品牌在悄然发力，以创新的定位和玩法加入“战场”，并逐步向全国市场布局，以期弯道超车。
2021年以来，卤味赛道融资热度提升，新兴品牌不断获得融资。根据天眼查信息显示，截至2021年7月，电商卤味品牌王小卤已经获得4轮融资。盛香亭、研卤堂、热卤食光等均在2021年获得融资。对于卤味赛道融资热度提升，看懂研究院研究员张雪峰表示，一众资本涌入卤味市场，和该行业盈利有关。资本都是逐利的，而且嗅觉敏锐。另外，休闲卤制品的消费黏性强，具备冲动型消费特征。
“卤味头部品牌加速布局的原因在于市场的成熟、扩容与品牌化、连锁化所推动的市场格局向头部品牌企业的快速集中，催生这些头部品牌卤味企业较强的成长性，这正是一众资本涌入卤味市场以期获得这些头部企业成长溢价的原因。”IPG中国首席经济学家柏文喜说。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，2021年的卤味赛道进入了多品牌、多品类、多场景、多渠道、多消费人群的“五多”节点。随着新生代成为主流消费群体，消费思维与消费行为不断倒逼整个产业端创新升级及迭代，同时行业的集中度偏低，在这种情况之下，新兴品牌的成功率还是存在的，这也给了资本投资空间。
线上渠道将是卤味品牌新战场
2021年，卤味赛道的融资热度也持续攀升，不少新兴品牌不断获得融资，凸显出强大的市场活力。与传统卤味企业相比，新兴品牌在生产研发、价值等方面与国内传统头部零食上市公司相比均有较大差异。新兴品牌在品类上、模式上都进行了创新。在青桐资本投资副总裁朱英涛看来，目前绝大多数卤味品牌的主打品类集中在鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉等，但仍有其他品类等待发掘，典型的就是卤鹅。卤鹅是潮汕地区特色卤制品，鹅肉本身具有浓郁的咸香味道，和鸭脖等辣味有较大差异，非常有记忆点，且可以卖出更高客单。
另外，渠道也是一大挑战。目前，很多零食品牌都是通过代工生产的模式，从线上渠道着手。零售扩展，线上渠道将是卤味品牌角力的新战场。
目前，卤味消费的主要渠道依然集中在线下。传统的休闲卤味品牌并不太重视线上零售渠道，这让三只松鼠、良品铺子等综合类休闲零食电商品牌抢得了先机。相关数据显示，2019—2020年，三只松鼠肉食卤味营收超12亿元，占比公司总营收超12%，仅次于坚果和烘焙，同比增速40%。同比以卤味为主的龙头企业，相关数据统计，2019—2020年，煌上煌通过电商平台实现线上交易额4.52亿元；周黑鸭网上渠道的收入为4.58亿元；绝味食品线上销售额为0.39亿元。电商的快速发展进一步加快了卤味渠道融合，卤制品在线上市场消费规模逐年快速提升。
业内人士表示，线上这一市场，仍值得传统的休闲卤味品牌去仔细耕耘、不断挖掘。
实施差异化战略培育品牌
休闲卤味市场前景广阔，发展潜力巨大，但是由于食品行业已进入完全竞争阶段，企业利润日趋平均化，并且行业整合、市场细分也即将完成。
因此，休闲卤味企业应抓住机会跳出产品同质化的圈子，实施差异化战略，用差异化特征来提高消费者的消费意识，用产品的内在优越性将消费者与企业紧密联系起来，通过创新产品、建设品牌和拓展市场走出一条可持续发展道路。
业内人士表示，随着消费者对休闲卤制品质量、口味要求的不断提高，消费者对品牌的信任度和依赖度越来越高，良好的企业品牌和产品口碑已经成为企业的重要核心竞争力，而企业品牌的建设需要经过多年的沉淀、长期的积累、严格的市场考验，短期内新进入企业往往无法积淀良好的品牌。因此，本土休闲卤味企业应更加注重品牌的树立和培育，品牌建设将成为决定竞争力强弱的关键因素。