近年来，在健康、新潮、环保三大需求的共同推动之下，植物基成为食品饮料行业的新风口，业内人士将2021年称为“植物基起飞之年”。有报道显示，全球植物肉市场的复合增长率为15%，2021年仅不到一个月的时间就有30余款植物基新品上市。在日前SIAL China国际食品展同期举办的全球新零售峰会上，与会人士指出，疫情大幅改变了人们的生活习惯和环境意识，并将加剧塑造植物基食品的新消费态势，食品饮料行业对植物基创新的探索将越发深入。
疫情带来植物基消费新选择
植物基产品作为一种新的饮食产品选择，近年来成为市场上一颗令人瞩目的新星，以植物基为基础，衍生的植物肉、植物奶等可持续性产品可能迎来颠覆性的发展。瑞银集团保守估计，到2030年，全球植物性肉类市场的规模将至少达到850亿美元。SIAL全球总经理Nicolas Trentesaux表示，消费者对健康生活的追求，尤其是疫情加速了消费者对肉类消费态度的转变。调查研究显示，消费者普遍希望食物可以更健康、更透明、更能够保护环境及周围人群，全球有57%的消费者转向了更健康的食品。Nicolas认为，肉类和乳品的替代性产品越来越多，其在口感和体验上都越来越接近动物蛋白，这是食品饮料创新的一大趋势。
国际市场上，一些大型企业纷纷转战植物基风口，积极研发植物基产品，比如法国Herta、HarCo推出植物肉产品、韩国推出的植物基咖啡拿铁。有调查显示，消费者购买植物肉的原因，一是认为没有胆固醇，二是味道好。其消费者画像目前以女性为主，80后、90后和95后是核心消费人群。
在高歌猛进发展的同时，植物基产品在初期阶段的高价也让部分人群望而却步。对此，荷兰皇家帝斯曼集团中国总裁周涛日前接受记者采访时谈到，中国市场并不是一个单一市场，任何一种新的技术或产品都会有一个消费者接受的过程。在植物基的细分市场中，目前已有足够大的需求，其消费群体在不断扩增，植物基在中国将迎来爆炸性增长。既健康又好吃是植物基类产品破圈的基本元素。
据了解，目前帝斯曼通过亲水胶体复配产品与技术，为包含植物基鱼丸和水饺在内的多种植物肉，提供近似于不同种类肉质的咬食感和咀嚼感。另外，其研制的油菜籽蛋白将于2024年正式量产。相比于市面上常见的大豆蛋白和豌豆蛋白，油菜籽蛋白在氨基酸成分上非常优质，且将油菜籽蛋白加热后起到凝胶质构的作用，可在食品配方中减少食品添加剂使用。
记者在日前举办的SIAL China国际食品展上看到，除了人们常见的植物奶、植物肉，植物基冰淇淋、植物基肉松等创新产品纷纷登场。在More-V植物基概念展区，丰富的“植物基”食品品牌、精彩的植物基视频放送、专业的产品讲解让专业观众频频驻足，更直观地感受到了植物基产品的多元化与创新运用，签约采购植物肉的买家再创新高。More-V CEO宋军介绍，此次带来的植物肉松厂家已有38年植物基产品研发历史，植物肉松口感非常接近动物肉做成的肉松，在展会上颇受欢迎。此外公司参展的植物基产品还有使用日本48小时低温烘焙技术的鲜红大粒蔓越莓果干、蔓越莓NFC果汁、果蔬味核桃奶两种植物基饮品。宋军认为，现在都市节奏快，清淡饮食有益身心。“电动车是未来车，植物肉是未来肉。我们看好植物基在轻食代餐和蔬食未来这一大健康可持续发展的方向，将继续重仓投入。”
一名专业观众告诉记者：“以前只听说过植物奶、植物肉，这次还见到用大豆制作的各种冰淇淋和雪糕，我打算联系一些厂家，把这些好吃又健康的优质植物基食品推向市场。”
但营养学家提醒，尽管当前植物基产品受素食主义热捧，但还需注意膳食单一化，因为植物蛋白在氨基酸成分上不完整，应进行多种植物蛋白搭配食用。另外还要注意植物蛋白过敏原，研究显示，有8种过敏原同植物蛋白来源有关。
做适合国人饮食习惯的植物基食品
据Euromonitor预测，到2023年，中国植物肉市场规模将达到130亿美元。这意味着，中国植物肉市场在未来几年几乎占到全球市场的一半，其中蕴藏巨大的需求和不断创新的机会。事实上，中国的创新实力也不容小觑，植物基食品在中国的本土化创新已悄然开启。
新素食植物肉董事长&CEO高松认为，中国市场上要做更适合中国人的植物肉，满足中国饮食丰富多样的烹饪类型，走上大众餐桌。“没有用新素食植物肉做肉饼和肉碎，我们做了整块的五花肉，因为这符合中国人吃肉的习惯。”另外，根本还是要好吃，其核心点就是色香味形，在整个研发产品的过程中注重不断满足用户需求，从咀嚼的顺畅性和味道口感上不断努力。
目前，植物基饮食替代品较多的是乳饮、酸奶和冰淇淋三大品类。根据尼尔森数据，植物基的乳制品替代品增长明显，2018年增长率达到9%，一反传统乳品下跌6%的颓势。我国植物基饮料2019年行业规模达到1266亿元，产量增长至87.84亿升。植物基材料向多元化发展，开始出现扁桃仁等坚果和粮食类，植物基酸奶、植物蛋白果昔。由于植物奶非常适合亚洲人的体质，很多倡导追求健康生活方式的消费者开始把自己的饮用习惯转向植物奶类饮品。Global Market Insights发布的市场数据显示，2019年，亚太地区占全球植物奶市场份额超50%。2020年，植物奶市场价值达到180亿美元。其中，椰子、大豆和杏仁仍然是较常见的基料。
在今年SIAL China国际食品展上，植物奶品牌谷物星球首次参展，凭借着酷且有趣的品牌形象和新颖创意的设计吸睛无数。谷物星球品牌相关负责人告诉记者，植物基的赛道会很长，目前品牌通过自有IP和场景设计，吸引了对标人群00后消费者的高度关注。深耕植物基食品领域多年的“老兵”维维集团相关负责人表示，植物蛋白对于人体健康的益处已经被消费者广泛了解，现在更多要在口味、品类、渠道方面做出创新和改变。
业内人士认为，国内植物基行业的竞争中，除了传统国际巨头，国内原有提供植物蛋白原料和制造的公司反应并不慢，通过其自身供应链趋势打造出诸多新产品。初创企业也是中国植物基竞争格局里面不可忽视的力量，整个资本市场对植物基产品的关注度非常高。
经纬中国副总裁王冰醒表示，未来植物基公司胜出的关键，首先是技术水平，“也就是说产品一定要有差异度。以植物肉来说，决定消费者复购核心的因素就是口感到底像不像肉。前面有很多噱头支撑大家购买，但是后面的购买以及消费习惯的构成还是看产品有没有大程度接近肉。我们也看到很多中国化本土产品的创新，可能国外做的是植物的肉饼、鸡块，但是中国还有饺子、云吞等市场和消费人群，所以产品和技术是决胜的关键。”
供应链稳定和多元渠道也是植物基行业发展的长期保障。根据调查，消费者不买植物肉的主要原因是附近的超市无售或者人们不知道去哪里买。王冰醒认为，消费者的教育和市场普及还有非常大的提升空间。