山东省菏泽市成武县市场监管局从食品安全监管棘手的小餐饮做起，积极探索，创新举措，扎实开展小餐饮规范整改提升，探索出了一条切实可行的科学监管之路，全县食品小餐饮业态脱胎换骨，面貌焕然一新，打造出食品小餐饮监管“成武模式”。
摸清底数，掌握实情。为了解小型餐饮店、快餐店、小吃店、饮品店、季节性小型农家乐等小餐饮分布情况，切实解决脏乱差等安全隐患，提升小餐饮食品安全水平，今年年初，成武县市场监管局在全县范围内进行了拉网式排查，彻底摸清了底子，掌握了实情。针对小餐饮量多面广的实际情况，为切实掌握重点掌握小餐饮证照、业主、经营场所、规模等重要信息。成武县市场监管局采取“先摸排，后核实；边摸排，边核实”的排查方法，通过县食安办调度镇街食品安全网格员参与开展摸底排查，让网格员成为监管工作的延伸，实现监管触角纵向到底，彻底消除食品安全监管盲区死角。经过深入细致的摸底调查，了解了全县354家小餐饮业态的分布及特点、食品安全水平、生产经营状况、存在的风险等，全面掌握食品小餐饮的底数和基本情况。
统一标准，一户一策。为规范提升小餐饮业态，成武县市场监管局提出了“统一标准，一户一策、技术指导，自行改造”的思路，对全县的小餐饮分三批进行，倒逼小餐饮业主自主整改提升。制定整改提升标准。坚持统一不锈钢灶具、统一三防设施、统一门头、统一公示牌、统一色标、统一分区标识“六统一”。按照小餐饮业态食品经营种类，制定出各类食品小餐饮整改提升标准要求，结合小餐饮经营规模等实际情况，对后厨、设备设施、卫生、原辅材料管理等方面都作出了具体要求。对各功能区的布局设置、设备设施的安装、从业人员、原辅材料验收等方面都制定了详细的细则，要求各功能区地面采用瓷砖或水磨石，墙壁、天花板统一采用清洁型材质；在统一标准的基础上，针对不同小餐饮店结构不一、布局不同的特点，实行一户一策、一户一案。根据不同情况，按加工流程科学设置标准化的洗手更衣区、加工区、工器具清洗消毒区、原料存放区等功能区；全面推行“6S6T”管理。统一制作小餐饮食品安全信息公示栏，将具体标准和要求张贴在公示栏内，时刻提醒业户自律。加工现场推行6S管理，要求设备定位、原料定位、成品定位等，做到店面清洁有序，原材料索证索票、添加剂使用等各项记录规范齐全。坚持“6T”管理，做到天天处理、天天整合、天天打扫、天天规范、天天检查、天天改进。
观摩推进，整改提升。成武县明确了具体的整改提升时间节点，绘制了具体的整改提升作战图，坚持“观摩推选标杆，标杆带领整改、整改促进提升”的原则，高标准、严要求、突特色打造示范点，并以点带面，整体推进。通过观摩学习检查、推广示范典型，形成了以点带片的良好示范带动格局，在推动小餐饮由“小、散、低”向“精、特、美”的转型升级的同时，使这一与民生息息相关的产业焕发出新的活力，也成为乡村振兴的有力“助推器”。
夯实主责，健全机制。健全从业人员食品安全培训机制。在小餐饮整改提升过程中，以乡镇为单位，对小餐饮从业者进行食品安全知识培训考核，目前，已培训从业人员230余人次，对培训考核不合格的37人进行了重新培训。坚持培训考核不合格者，不得从事食品小餐饮经营服务；健全风险管控机制。根据小餐饮食品风险程度，制定小餐饮监督管理计划，并纳入“双随机、一公开”考核中，进行双随机抽查，发现问题，责令整改，拒不改正的，按照《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》进行严厉的处罚，倒逼小餐饮业主履行主体责任；健全舆论监督机制。发挥“红黑榜”监督作用，对小餐饮违法违规行为及时予以曝光，对守法生产的小餐饮进行大力宣传，营造社会舆论氛围；发挥微信、公众号、抖音以及媒体宣传作用，形成铺天盖地的舆论宣传态势，使小餐饮业态对不规范行为不敢为、不想为、不能为；发挥快检监督作用，定期不定期免费抽检小餐饮店，并及时公布抽检结果。
通过整治提升，成武县小餐饮业主的质量安全意识普遍有了较大的提高，食品安全明显提高，消费者的满意度大幅度提升。消费者对小餐饮用餐场所、后厨环境改善的认可度和满意度有了很大的提升，形成了“政府监管、业户自律、社会监督”三位一体的共治格局。