传统方便面、挂面向营养健康转型，冷冻食品带领预制菜“百花齐放”，方便休闲食品不断拓展多元化消费场景，风味配料和机械装备提供更加坚实的支撑……层出不穷的创新活力，正在从源头锤炼着方便食品行业的发展韧性。近日，中国食品科学技术学会在北京和上海陆续召开了2022—2023年度方便食品行业创新趋势系列研讨会。中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国，中国食品科学技术学会副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强，中国食品科学技术学会名誉副理事长、上海海洋大学原校长潘迎捷等多位专家学者参会，从科技创新和市场需求定位等角度给予创新产品科学、客观的评价。
在孟素荷看来，方便食品经过多年发展，遭遇创新“天花板”，困难之下、变局之下，行业从中.华民族饮食文化中汲取精华，加速了地方美食标准化、工业化进程。今年的创新产品，无论是方便面、挂面、冷冻食品等终端产品，还是风味配料和机械装备等配套产品，在数量和质量上都有明显提升。这也意味着，方便食品行业进入创新活跃期，而层出不穷的杂粮类产品更显现出原有的“健康导向”，行业企业自发开启“健康行动”。
方便面
趋向颜值、品质、价值全面提升
大分量的蟹黄包、爽口筋道的非油炸宽面、开袋即食的凉面……每年，方便面类产品总是备受关注，今年的创新产品趋向颜值、品质与价值的全面提升，也显示出了方便食品的创新方向——向营养健康化、高端化及多元化发展。
具体来看，非油炸面、杂粮面以及带有地方特色的工业化方便面类产品比重不断提升，其中非油炸面类产品占产品总数的59%，干拌面比例也增加显着；冻干等技术在面体、粉体或配料制作中应用逐渐成熟；行业落实减盐行动，并通过产品体现出来。
在产品上，企业聚焦技术升级与口味创新。白象的香菜面，通过冷冻干燥技术，保留了5棵完整香菜，产品复水后，不仅能品香菜之味，还能观香菜之色；拉面范的预制意大利面系列产品，打开了方便面西式口味的新思路；四川白家阿宽的魔芋凉面，每100克产品的脂肪含量为2.3克、能量为223千焦，远低于方便面食品能量标识值；日式柚子油醋汁荞麦鲜面，主打清爽、低盐，荞麦添加量占90%以上。
在包装上，方便面企业大胆创新，带来更贴心的人性化设计。曹操饿了的一碗凉面，包装袋既是产品包装也是盛放凉面的容器，做到了开袋即食；康师傅的速达面馆系列产品，创新使用无铝反面印刷可微波盖，兼顾环保与实用。
从整体来看，方便面创新产品实现了三个方面的技术突破。
一是减油、减盐不降味。在面块制造方面，不少新品使用了热风干燥技术，确保了面块良好复水性；在调味料配方设计方面，则是在确保良好风味和口感的前提下，做到了减盐、减油。这也意味着企业在面块高温热风脱水技术、调味料设计方面取得了技术突破。
二是创新产品催生了面条制造新工艺和装备。在今年的新品中，面块多样化突出，按类型分有面片、粉皮、面皮、米粉、面条等，按干燥方式分有油炸面、高温脱水面等，按成型方式分有辊压切条面、挤压成型面等。为满足多样化需求，辊压切条成形、挤压成形、挤压辊压复合成形等面条制造新工艺和装备应运而生。
三是集成创新，方便面风味明显提高。提高方便面风味和口感一直是企业和消费者的期望，既要保持方便食用的优势，又要具有传统面条的风味和口感，从今年的产品看，不少产品通过高温热风脱水技术、软罐头保存技术、速冻干燥技术等集成创新，使方便面调味料、配菜、营养和风味实现质的飞跃。
挂面
从原料到工艺，以创新推动健康转型
与往年相同，本年度的挂面创新产品仍聚焦在品质提升、营养健康等方面。
杂粮类挂面仍是一大亮点。一直以来，粗粝感是杂粮类挂面亟待突破的瓶颈。此次的创新产品中，不少企业通过打磨技术，使杂粮面在提升杂粮含量的同时，口感更加爽滑可口。五谷维养杂粮挂面的杂粮含量达到30%，裕湘青稞面的青稞含量达到20%，白象礼博士挂面苦荞含量更是高达100%。
细分市场的创新竞争也十分激烈。此次参评的金健生日面，面条煮熟后能看到“福如东海”等字样；无盐的蔬菜细碎面，每根仅有五六厘米，搭配紫薯、菠菜、胡萝卜等蔬菜，更适合老人和儿童食用。
产品的感官品质提升同样比较显着，煮后的面条细腻透亮，口感柔软、光滑、筋道，其整体感官品质接近于优质的新鲜面，这一工艺的进步不仅为挂面新产品开发提供了经验，也对方便面中非油炸面块配方设计和工艺改进提供借鉴意义。
营养是食品的重要属性，对作为主食的挂面而言，营养属性更加重要。本年度的挂面创新产品更加重视产品营养属性的提高和改善，富硒产品、杂粮产品、青稞产品、低GI食品等令与会嘉宾眼前一亮。
挂面的产品创新离开不技术的创新与突破。一方面，创新挂面工艺，引入发酵工艺，半发酵技术趋于完善。在传统面条制作中，发酵技术并不多见。许多新品在生产中创新性地引入发酵工艺，使面条具有特殊风味和多孔性结构，同时也改善了面条的部分蒸煮品质。已研究使用多年的半发酵工艺，在发酵程度、发酵工艺参数方面不断进步，从产品来看，半发酵工艺已经趋于成熟，相应的装备改造也已基本完善。另一方面，原料与产品品质相关性研究取得可喜成果。多年来，面制品研究人员研究的重点是小麦品种及其主要化学组分、食品添加剂与挂面品质之间的关系，力图找到生产理化品质与蒸煮品质良好，口感光滑、有筋力、柔软、不混汤的优质挂面所需要的zui优原料。在今年的产品中，部分产品蒸煮和感官品质有了质的进步，这也意味着面制品研究人员在原料、辅助原料的品质与产品品质关系研究、制面工艺研究方面取得了技术突破。
除了方便面、挂面，今年的其他方便休闲创新产品中，越来越多的企业把消费场景从休闲零食拓展至主食餐桌，开小灶的水煮牛肉产品，牛肉经过真空滚揉腌制后入口嫩滑，只需微波3分钟，就能达到饭馆的味道；五谷道场美味菜肴系列选用原切新西兰牛肉；香菇烧豆腐香菇味浓郁，豆腐微韧有弹性。