休闲佳品——荷叶蒜香鸡

    荷叶蒜香鸡是有新鲜土鸡制作而成的食品，具有香酥鲜嫩的口感及荷叶的清香，是深受众多消费者喜爱的食品，而真空包装的产品在超市、车站随处可见，是休闲旅游的食品。
    一、原料
    采用健康活鸡，2岁龄以内土鸡，重量1－1.5㎏。
    二、辅料
    葱、姜、蒜、胡椒等香辛料，不准有变霉、变味等异常现象，食盐、味精、白糖、植物油、硝酸钠等均应符合有关部门的规定。
    三、设备
    打毛机、油炸锅、夹层锅、真空包装机、杀菌锅。
    四、配方
    整鸡100公斤、精盐2.5公斤、大葱十斤、鲜姜四斤、葱3公斤、蒜6公斤、胡椒粉2两、老抽2两、米酒2两、硝酸钠25克、天博鸡肉香精6309 0.2㎏、干荷叶若干张。
    五、工艺
    1.宰杀。将活鸡宰杀放血，注意刀口的位置和大小，放血一定要干净。入热水浸烫，褪净毛，冲洗干净后开膛取出内脏，再将鸡腿窝入腹内，双翅交叉插于口腔内并使造型对称。
    2.原料处理。将香葱洗净后切成5厘米长的段，大葱洗净去老皮切成大块，圆葱切成丝，姜洗净后切成片，蒜切成片，将干荷叶放入温水中浸泡。
    3.鸡的腌制。将清洗干净的鸡肚内塞满蒜片，然后放入容器内，加入称量好的辅料。并用水盖满。腌制20小时为宜。
    4.油炸、煮制。将锅内加入适量色拉油加热，放入腌制后的鸡，油温要达到180℃以上，油温低则炸不上色，每只鸡在油锅内翻炸30秒，鸡身呈柿黄色时要迅速捞出，用肉叉叉住鸡颈部，要防止叉破鸡皮。煮制时将锅内清洗干净放入香葱油加热，然后加入葱末、姜末、蒜末、炸制搅拌然后加入热水，加入香辛料、天博鸡肉香精6309、盐、米酒、老抽进行调味调色，用大火将水烧开，然后加入油炸好的鸡，保持锅内汤微沸状态，嫩雏鸡以煮2小时为宜，2年以上老鸡要煮3—4小时，同时根据颜色可加入适当的焦糖色素进行调色，煮制时要保持火候稳定，不能翻锅，不能使汤沸腾，鸡煮制八分熟时捞出，然后将熟后的鸡包入荷叶内，并放少许老汤中的蒜末，放入蒸车内蒸10分钟即可。
    5.凉干。打开荷叶，保持鸡型完整。在通风处凉干2小时左右，使中心温度达到常温即可。
    6.包装。用高阻隔袋进行真空包装，真空度达到－0.1Mpa，按照规定的重量和规格进行包装。
    7.二次灭菌。将包装好的烧鸡进行二次杀菌，采用的灭菌方式15min—30min—20min，反压冷却35℃出锅。包装后及时杀菌，间隔时间不应超过30分钟。
    8.成品入库。