多样的涂料皮蛋的制作步骤

    涂料皮蛋是一种新型的皮蛋制作方法，该方法制作成的皮蛋食品不必像传统产品一样，在蛋壳外包泥滚糠，储藏时间也较长。
    一、“火棉胶”涂料皮蛋 是将浸泡成熟的糖心皮蛋采用弹性“火棉胶”涂于蛋壳表面的新工艺，由于这种蛋已经浸泡成熟，蛋的色质6个月内基本不变。成熟后蛋壳外不需要再包泥滚糠，即可装缸密封。
    原料配方 乙醚70% 乙醇15% 硝化棉10% 松香2% 蓖麻油3%
    制作方法 
    1.以上5种原料按比例配齐后，先将乙醚、乙醇放入磨石瓶中，然后再加硝化棉、松香、蓖麻油进行溶解，在溶解过程中，应将瓶连续摇动数次，待其全部溶解后备用。如发现硝化棉存放过久而干燥时，可在配料中多加5%的乙醇，乙醇含水量低于5%。注意密封，并备好防火设施，以免引起事故。
    2.将配好的“火棉胶”溶液倒入容器，用玻璃片盖严。若料液过厚可适当加些乙醚，料液过稀，适当加些硝化棉。再将浸泡成熟的糖心皮蛋用冷开水洗净晾干。每只先在一端涂上“火棉胶”料液，待其干燥10分钟后，再涂另一端。注意检查整个蛋壳表面是否全部都已涂上料液。涂完料泥，待“火棉胶”完全干燥后即为成品。用塑料袋或纸盒包装即可长期贮存。
    质量标准 蛋壳外无料泥，质量与糖心皮蛋同。剥壳切片食用。
    存在问题：“火棉胶”涂蛋系手工操作，工作量大，而成熟的糖心皮蛋出缸后要求及时涂料，否则容易产生黄蛋，两者有矛盾。同时配方原料价格贵、成本高，而且存放时间过长蛋白容易收缩，这些问题都有待进一步研究解决。
    二、白油涂料皮蛋 涂料配方(32#) 液体石蜡29.71% 司班(Span)2.60% 三乙醇胺1.04% 吐温(Tween)3.90% 平平加(Pepega)0.67% 自来水60% 硬脂酸2.08%
    涂料配方(33#) 液体石蜡(白油)39.71% 司班4.6% 平平加2.57% 硬脂酸2.08% 三乙醇胺1.04% 自来水50%
    主要设备 有夹层(里外双层)的50立升反应釜一个(搪瓷或不锈钢)，带搅拌器。30立升搪瓷桶1只(可不锈钢)，温度表2只。
    涂料制备 所用原料均为工业品。按以上比例把液体石蜡、司班、吐温(323#)、平平加、硬脂酸等原料放入反应釜中，缓缓加温，慢慢搅动，使温度升至92～93℃(应保持稳定，不能超过95℃)。同时在另一容器中加水和三乙醇胺，升温到94～95℃，然后将三乙醇胺溶液快速倒入上述(温度为92～93℃)盛油液的反应釜中，使釜内温度达到94～95℃。此时不断搅拌(按顺时针方向，上下均匀搅动，转速60转/分)使之冷却，待温度慢慢降到室温，即停止搅拌。釜内形成一种稳定而均匀的白色乳液，即为涂料成品，密封于容器中待用，也可以在液温降到70℃以下时，在反应釜夹层中通入冷水冷却，以缩短其冷却时间。
    涂料性能及使用方法 涂料为乳白色均匀稳定的乳液，无味，总浓度为40%(32#)和50%(#)，pH为7.5～8。涂料表面无痕迹，有光亮，无害，可与水以任何比例混合。使用时将涂料倒入容器中加入自来水，调节到需要的浓度，搅匀，将成熟的皮蛋(或其它待涂物)浸入涂液后立即捞出，淋去多余涂液，晾干后即可封存。
    原料成本：每公斤涂料的价值在1.29元左右。
    三、蜡乳液(26#)涂料皮蛋 涂料配方 白石蜡(GB254北京东方红炼油厂产)26.2% 油酸(工业级)9.75% 氨水(工业级含NH3 25～28)4.87% 水(自来水)59.18%
    涂料制备 将按比例配好的白石蜡与油酸加入反应釜中，慢慢加热，使之全部溶化，搅拌均匀。温度保持在95～100℃之间。另在热水桶中加入所需水量，升温到沸腾为止。倒入所需氨水。此时温度稍有下降，当温度仍保持在95℃以上时立即将含氨热水倒入95℃以上的蜡和油酸的混合溶液中，先快速搅拌，然后以60转/分的速度搅拌5～10分钟后，在反应釜夹层中通入冷水使之冷却至室温，即成产品。
    涂料性能及使用方法 成品为乳白色浓乳液，质量稳定，不易分层。在水中的分散性较好，使用时要均匀的涂于成熟皮蛋的外壳(不露白)即可长期贮存，保持皮蛋质量不变。
    质量标准 白油涂料皮蛋与蜡乳液涂料皮蛋外壳除涂料外无任何附着物，质量与糖心皮蛋同。剥壳切片食用。