装袋卤鸡腿的制法

    生活中，卤鸡腿是不少人喜欢食用的食品，但是，由于传统制作的卤制鸡腿大多是即产即销，产品容易受到污染，不利于销售，市场上软包装的鸡腿极少，究其原因，主要是外观形状不易控制，卤制时鸡皮易收缩，形状、颜色不稳定，含水量较高，质量不易控制。经过较长时间的探索，得出了一套切实可行的方法，对于工业化大生产有一定的参考价值。
    1  原料与设备
    鸡腿：市售；焦糖色素：市售；蜂蜜：市售
    腌制液配方(以1OOkg原料计)：食盐3kg，白砂糖2.5kg，味精1kg，鸡精1kg，鸡肉香精300g，D--葡萄糖--δ内酯1kg，亚硝15g，硝30g，Vc1OOg，黄酒1500g，山梨酸钾1OOg，复合磷酸盐400g，五香粉1000g，葱姜适量。
    卤制液配方(以lOOkg原料计)：盐2kg，白砂糖1kg，鲜姜1300g，大葱2500g，香料袋一个，焦糖1kg。
    设备：真空包装机，微波杀菌设备(本试验采用750W家用微波炉)
    2  工艺流程
    原料→解冻→腌制→注射→预煮→卤制→涂蜂蜜→油炸→装袋→杀菌脱水→真空封口→检验入库
    3  操作要点
    3．1  解冻：用循环水解冻约4-6小时。
    3．2  按腌制液配方腌制鸡腿约24小时。为了腌制均匀，约12小时注射一次。
    3．3  预煮：水开后煮5分钟。
    3．4  卤制：用大火将卤水烧开后，改用小火卤制，
时间约10～20分钟。为防皮后的颜色不均匀，加1％的焦糖色素，使卤制后产品呈棕褐色。
    3．5  卤制结束起锅后，在表面均匀地涂一层蜂蜜。
    3．6  立即放入油锅(120℃～130℃)，油炸约1分钟，油炸后产品呈棕黄色。
    3．7  装袋。
    3．8  采用微波杀菌，同时还可起到脱水的作用。因为鸡腿肉质较嫩，水分含量高，所以必须脱去一部分水。为了避免温度升得过高，造成对产品或对包装袋的影n向，本试验采用分段微波脱水的方法。采用两次微波，中间的冷却在无菌箱中进行。
    3．9  采用真空封口，真空度需达O.09Mpa以上。
    3．10  产品保温检验，合格方可入库、销售。
    4  注意事项 
    4．1  着色工艺
   由于卤制时鸡皮易收缩，使颜色不好控制，各处深浅不一，本试验采取加入较多的焦糖色素，使产品卤制后呈较深的棕褐色，使鸡皮收缩的地方也能均匀地着色。在油炸之前，再均匀涂上一层蜂蜜，经油炸之后，可以使整个鸡腿的颜色均匀美观，呈棕黄色。  
    4．2  杀菌后，应立即进行真空包装，以免二次污染，不能立即封口的应放在无菌箱中。也可以封口后，再进行一次杀菌，可采取水浴杀菌的方法。 
    4．3  本试验的产品具有传统卤制品的香味，颜色为棕黄色，保质期在常温下可达一个月以上。